Nowe przepisy

Przepis na pieczoną kaczkę po pekińsku

Przepis na pieczoną kaczkę po pekińsku

  • Przepisy
  • Rodzaj dania
  • Przystawki
  • Przystawki mięsne
  • Przystawki z kaczki

To jest oszukany przepis na zrobienie kaczki po pekińsku. Podawać z ryżem lub rozdrobnionym, naleśnikami, dymką, ogórkiem i sosem śliwkowym.

Zrobiło to 271 osób

SkładnikiPorcje: 4

  • 1 (1,8 kg) cała kaczka
  • 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
  • 1/2 łyżeczki mielonego imbiru
  • 1/4 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
  • 1/4 łyżeczki mielonego białego pieprzu
  • 1/8 łyżeczki mielonych goździków
  • 3 łyżki sosu sojowego
  • 1 łyżka miodu
  • 1 pomarańcza, pokrojona w krążki
  • 1 łyżka posiekanej świeżej natki pietruszki do dekoracji
  • 5 dymek
  • 170g powidła śliwkowego
  • 1 1/2 łyżeczki cukru
  • 1 1/2 łyżeczki octu słodowego
  • 4 łyżki drobno posiekanego chutney

MetodaPrzygotowanie: 15 min. › Gotowanie: 1 godz. 35 min. › Dodatkowy czas: 2 godz. schładzanie › Gotowe w: 3 godz. 50 min.

  1. Opłucz kaczkę wewnątrz i na zewnątrz i osusz. Odciąć ogon i wyrzucić. W małej misce wymieszaj cynamon, imbir, gałkę muszkatołową, biały pieprz i goździki. Wsyp jedną łyżeczkę mieszanki do zagłębienia kaczki. Wymieszaj jedną łyżkę sosu sojowego z pozostałą mieszanką przypraw i natrzyj równomiernie całą zewnętrzną część ptaka. Cebulę dymkę przeciąć na pół i włożyć do zagłębienia. Przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej 2 godziny lub na noc.
  2. Połóż pierś kaczki do góry na ruszcie w odpowiednio dużym woku lub patelni i gotuj na parze przez godzinę, dodając w razie potrzeby trochę więcej wody, ponieważ wyparuje. Podnieś kaczkę dwiema dużymi łyżkami i odcedź soki i szczypiorek.
  3. Rozgrzej piekarnik do 190 C / Gaz 5. Umieść piersi kaczki do góry w brytfannie i nakłuj skórę widelcem.
  4. Piecz przez 30 minut w nagrzanym piekarniku. Podczas pieczenia kaczki wymieszaj pozostałe 2 łyżki sosu sojowego i miodu. Po 30 minutach posmaruj kaczkę mieszanką miodu i włóż ją do piekarnika. Podkręć temperaturę do 260 C/Gaz 10. Piecz przez 5 minut lub aż skórka będzie intensywnie zarumieniona. Nie pozwól, aby skóra się zwęgliła.
  5. Przygotuj sos z kaczki, mieszając powidła śliwkowe z cukrem, octem i chutney w małej misce. Posiekaj pozostałe cebule dymki i umieść je w osobnej misce. Całą kaczkę ułożyć na półmisku i udekorować plastrami pomarańczy i świeżą natką pietruszki. Do maczania użyj sosu śliwkowego i cebuli.

Ostatnio oglądane

Recenzje i ocenyŚrednia ocena globalna:(108)

Recenzje w języku angielskim (82)

kochany kochany kochany!-14 grudnia 2011

Zrobiłem to na imprezę na koniec roku - bardzo smaczne, oczyszczone i wylizane! (Tylko uważaj, aby kaczka była gotowana - musieliśmy ją gotować przez kolejne pół godziny)-01 stycznia 2015

Świetny przepis, łatwy, bez tłuszczu .... mężulek to uwielbiał. Dziękuję-20 Mar 2016


Pekińska pieczona kaczka (naleśniki z kaczki po pekińsku) i parowanie wina Merlot

Zapisz się do naszego newslettera, aby otrzymywać kulturalne ciekawostki i smaczne dania! Dzięki za odwiedziny!

Jeśli podoba Ci się to danie, zapisz się do naszego newslettera, aby otrzymać smaczne, kulturowe inspiracje w swojej skrzynce odbiorczej!

Pieczona Kaczka po Pekinie, znana również jako Kaczka po Pekińsku, to pyszny sposób na przygotowanie pieczonej kaczki. Tradycyjnie podaje się je jako naleśniki z kaczki po pekińsku, zawijane w naleśniki mandaryńskie wraz z sosem ogórkowo-śliwkowym lub hoisin.

Nasz przepis jest prostszy niż wiele tradycyjnych metod, ale wciąż daje pyszną kaczkę, pełną klasycznych smaków.

W tym miesiącu łączymy naszą kaczkę po pekińsku z winem Merlot na obchody #MerlotMe.


Przepis na kaczkę po pekińsku krok po kroku i wskazówki

Zakochałam się w kaczce po pekińsku od zeszłego roku, kiedy miałam krótką wycieczkę do Pekinu. Pieczona kaczka z przepięknym miodowym hoskinem z lakieru i pięciosmakową glazurą robi na mnie ogromne wrażenie. Plastry o chrupiącej złocistej skórce oddzielone od mięsa bez tłuszczu uzmysłowiły mi, dlaczego jest to jedna z esencji kuchni azjatyckiej.

Kaczka po pekińsku (Beijing Roast Duck) – specjalne danie kuchni pekińskiej, to danie, którego trzeba spróbować w Chinach. Jej historia sięga czasów dynastii Yuan, kiedy kaczka po pekińsku została po raz pierwszy wymieniona w imperialnej książce kucharskiej. A potem w czasach dynastii Ming to danie było jednym z głównych dań w cesarskim menu.

Ponieważ był podawany wyłącznie po tantiemach, tradycyjna metoda jest pracochłonna i skomplikowana, wymagająca trzech dni przygotowania. Dziś prosty przepis na domową wersję jest o wiele łatwiejszy, ale smak wciąż zbliżony do oryginału.

Małym nożem lub widelcem wstrzyknąć całe ciało kaczki i powoli polewać gorącą wodą do spłukania. Bądź ostrożny na tym etapie!
Kaczkę położyć na ruszcie w brytfannie i wysuszyć, poklepując papierowym ręcznikiem. Posyp kaczkę solą i pieprzem, a następnie pozostaw na patelni, aż będziesz gotowa do pieczenia.

Wymieszaj składniki, w tym miód, brązowy cukier, sos sojowy, pięć przypraw w proszku z 6 łyżkami wody w małej misce. Użyj pędzla do sosu, aby posmarować całą kaczkę od środka na zewnątrz. Pozostaw do wyschnięcia na około 10 minut i ponownie wyszczotkuj.
Powtarzaj, aż sos prawie zniknie, pozostawiając około 4-5 łyżek stołowych na pastę, użyjemy go do następnego kroku. Najlepiej by było, gdyby kaczkę zamarynować na noc i włożyć do lodówki.

Włóż kaczkę do piekarnika rozgrzanego do 350 stopni i gotuj przez 45 minut. Odwróć kaczkę, podlej równomiernie resztkami pasty z kroku 2 i piecz, aż skórka będzie chrupiąca i złocisto-brązowa, odczekaj kolejne 45 minut.
Upewnij się, że regularnie sprawdzasz, czy kolorowa skóra nie staje się zbyt ciemna. Jeśli tak, po prostu zmniejsz temperaturę i opuść ruszt piekarnika. Po upieczeniu wyjąć kaczkę z piekarnika. Pieczoną kaczkę zostaw na dużym talerzu podczas robienia sosu.

Wymieszaj mąkę kukurydzianą z 1 łyżeczką zimnej wody. Następnie podgrzej patelnię, a następnie dodaj kolejno składniki: sos hoisin, olej sezamowy, cukier i sos sojowy. Gdy sos lekko się zagotuje, stopniowo dodawaj skrobię kukurydzianą i mieszaj, aż stanie się lepki. Odłóż na bok i pozostaw do ostygnięcia.

Na duży talerz nałóż łyżeczkę sosu na środek każdego chińskiego naleśnika, pokrój kilka plasterków kaczki, udekoruj ogórkami i szalotką, aby danie było smaczniejsze. A potem cieszmy się soczystą kaczką przygotowaną przez Twoje utalentowane ręce.

Do przybrania:

Pokrój 3 szalotki na długie cienkie paski
Pokrój 1 wydrążonego ogórka na długie cienkie paski
1 opakowanie naleśników po chińsku do podania z kaczką po pekińsku
O naleśnikach w stylu chińskim: Nazywane również naleśnikami mandaryńskimi lub Moo Shu. Istnieje kilka metod w Internecie, które pomogą ci zrobić ten naleśnik w domu. Ale jeśli nie masz czasu, nie martw się, jest dostępny w większości dużych sklepów spożywczych.

Właściwy sposób na delektowanie się kaczką po pekińsku

Sposób podania kaczki po pekińsku w chińskiej restauracji jest bardzo wyjątkowy. Cała kaczka będzie prezentowana przed pokrojeniem lub może być pokrojona bezpośrednio przy stole w niektórych restauracjach. Całą kaczkę można pokroić na około 120 cienkich plastrów z miąższem i skórą.
Tradycyjnie kaczkę po pekińsku podaje się zawsze z pewnymi składnikami, takimi jak naleśniki, świeże ogórki, sos śliwkowy, szalotka lub szalotka, a czasem z czosnkiem i cukrem.
Najlepszym sposobem na delektowanie się tym wyjątkowym jedzeniem jest używanie rąk. Połóż naleśnik na jedną rękę, weź plasterek kaczki i użyj go do zrzucenia sosu na naleśnik, dodaj więcej plasterków kaczki, ogórka i szalotki. Na koniec ładnie zwiń naleśnik i posmakuj go. Pyszny! Jakie to pyszne!
Nie zaleca się spożywania kaczki po pekińsku latem. W lecie pogoda jest wilgotna i szaleńczo upalna i na pewno nie lubisz tłustych potraw w tym gorącym sezonie.
Zgodnie z chińską teorią kulinarną najlepszy czas na jedzenie kaczki po pekińsku to wiosna, jesień i zima. Czemu? Zimą i wiosną mięso z kaczki jest bardzo miękkie. A idealna temperatura, wilgotność jesieni jest idealna do upieczenia soczystej kaczki.

Końcowe przemyślenia

Możesz łatwo przeszukiwać wiele przepisów na kaczkę po pekińsku, która jest dostosowywana i remiksowana zgodnie z indywidualnymi preferencjami. Wypróbowaliśmy kilka i stwierdziliśmy, że ten przepis przynosi smaki, które bardzo przypominają tradycyjny smak. Chrupiąca, złocista skórka z pysznym mięsem z kaczki zachwyci Twoje kubki smakowe.
Zamiast lecieć do Pekinu, możesz zrobić i cieszyć się kaczką po pekińsku w swoim domu z rodziną i przyjaciółmi. Dziękuje za przeczytanie!

Wolimy przybliżać świat jedzenia, pasję do gotowania i różnorodną kulturę kulinarną krajów azjatyckich, za które tę kuchnię kochamy.


Przepis na pieczoną kaczkę po pekińsku - Przepisy

Czas przygotowania: 30 minut, głównie czas odpoczynku. Czas gotowania: 1 godzina

Składniki

  • 1 kaczka
  • 1 łyżka soli koszernej
  • 1 cytryna , przekrojona na pół
  • 4 gałązki szałwii , rozmarynu , pietruszki i/lub tymianku

Metoda gotowania

Rozgrzej piekarnik do 350 ° F. Wyjmij kaczki z lodówki. Używając igły lub bardzo ostrego ostrza noża, nakłuj skórę kaczki na całej powierzchni – ale pamiętaj, aby nie przekłuwać samego mięsa, tylko skórę. Pomaga to w wytopieniu tłuszczu i wygładzeniu skóry. Zwróć szczególną uwagę na plecy, boki i sam przód piersi.

Posmaruj kaczkę cytryną i włóż ją do zagłębienia. Swobodnie posolić ptaka, użyj trochę więcej soli, niż myślisz, że potrzebujesz. Wypełnij ubytek ziołami. Pozostaw kaczkę na około 30 minut, aby osiągnęła temperaturę pokojową.

Gdy będziesz gotowy do pieczenia, połóż kaczkę na żelaznej patelni lub innej patelni żaroodpornej (piekarnik holenderski) i otocz ją warzywami korzeniowymi. Wstaw patelnię do piekarnika. Gotuj 1 godzinę. Wyjmij patelnię z piekarnika i połóż kaczkę na desce do krojenia. Nałóż łyżką tłuszcz, który nagromadził się na warzywach i dobrze je posolić. Jeśli warzywa są gotowe do spożycia, usuń je. Jeśli jest dużo nadmiaru tłuszczu, odlej go łyżką.

Teraz zwiększ temperaturę do 450 ° F. Gdy piekarnik osiągnie tę temperaturę, piecz kaczkę jeszcze przez 15 do 20 minut, aż skóra będzie chrupiąca. Powodem, dla którego wyjmujesz ptaka z piekarnika, jest to, że a) czas odpoczynku pomaga w redystrybucji soków w strumieniu ptaka, b) chrupasz skórę bez całkowitego rozgotowania kaczki, wkładając ją do piekarnika tylko wtedy, gdy jest gorąca.

Wyjmij z piekarnika i pozwól ptakom odpocząć przez 10 minut.

Kaczka dobrze komponuje się z owocowo-pikantnymi dodatkami. Podawać z sosem cumberland lub sosem śliwkowym.


Składniki

1 x 1,6-1,75 kg (3½-4 funtów) kaczka, świeża lub mrożona
1,2 l (2 pinty) woda
150ml (¼ pinty) Ocet chiński z czarnego ryżu (lub ocet balsamiczny)
3 łyżki cukier słodowy/maltozowy (lub miód)
3 łyżki ciemny sos sojowy
1½ łyżki sól gruboziarnista
2½ łyżki Chiński proszek z pięcioma przyprawami
2 łyżki stołowe prażone zmielone ziarna pieprzu syczuańskiego
Służyć:
Chińskie Naleśniki
24 cebula dymka, pokrojona w pędzelki (patrz niżej)
6 łyżek Sos Hoisin (lub sos ze słodkiej fasoli)

Idealna Pieczona Kaczka

Oryginalna kaczka po pekińsku jest posmarowana i polana słodko-słoną cieczą sosu sojowego i miodu. Zdecydowałem się po prostu doprawić kaczkę solą i pieprzem. Po co komplikować to bardziej niż wtedy, gdy sama kaczka ma tak niesamowity smak?

Używam naszego zewnętrznego grilla opalanego drewnem od Memphis Grills, który działa jak nasz zewnętrzny piekarnik. Tak, jest opalany drewnem! Używamy 100% pelet z drewna liściastego, które zasilają grill. Jest czystszy i zdrowszy niż węgiel drzewny i nadaje wszystkiemu, co gotujemy, naturalny smak opalany drewnem.

Możesz upiec kaczkę w piekarniku lub na grillu. Najbardziej niezawodną metodą gotowania kaczki jest niska i powolna metoda, aby mięso było wilgotne i delikatne &mdash, a następnie wykończona gorącym powietrzem, aby chrupiąca skórka.


Cała Pieczona Kaczka z Sosem Hoisin

Uwaga redaktora: Istnieje kilka naprawdę pysznych przepisów na kaczki, ale żaden z nich nie przewyższa klasyczne chińskie przepisy dla kaczki po pekińsku. Ta cała pieczona kaczka z Sos Hoisin przepis smakuje nawet lepiej niż coś, co można znaleźć w chińskiej restauracji, a do tego łatwo go przygotować w domu! Nie musisz być profesjonalnym szefem kuchni, aby odtworzyć tę chińską kuchnię.

Jeśli planujesz spotkanie z rodziną i przyjaciółmi, z pewnością zechcesz zaimponować wszystkim, robiąc ten przepis. Niezależnie od tego, czy obchodzisz ważne urodziny, czy inne ważne wydarzenie, możesz urozmaicić każdą okazję, umieszczając ten przepis w menu.

Kurs Przepisów Danie Główne

Składniki

  • 1 łyżka soli koszernej
  • 2 ząbki czosnku, posiekane
  • 2 łyżeczki drobno startej skórki pomarańczowej
  • 1 1 / 4 łyżeczki nasion kolendry, lekko podpieczone
  • 1 1/4 łyżeczki chińskiego proszku z pięcioma przyprawami
  • 1/2 łyżeczki świeżo zmielonego białego pieprzu
  • 1 kaczka po pekińsku (Long Island) (5 do 6 funtów), usunięta podroby (patrz uwagi)
  • 3 łyżki sosu hoisin
  • 2 łyżki likieru pomarańczowego, np. Grand Marnier lub Triple Sec (możesz też zastąpić sok pomarańczowy)
  • 1 łyżka miodu
  • 1 łyżeczka prażonego oleju sezamowego

Instrukcje

Przytnij i dopraw kaczkę: W moździerzu lub młynku do przypraw zmiel sól, czosnek, skórkę, nasiona kolendry, proszek z pięcioma przyprawami i pieprz na grubą pastę.

Zrób 20 do 30 małych nacięć w skórze kaczki, używając ostrego noża trzymanego równolegle do powierzchni, tak aby przekłuć skórę i tłuszcz bez nacinania mięsa. Pamiętaj, aby zrobić rozcięcia na plecach i udach oraz na piersiach. Około 2/3 mieszanki przypraw wetrzyj w zagłębienie kaczki, a resztki wetrzyj w skórę. Połóż kaczkę na ruszcie nad blachą do pieczenia i pozostaw do wyschnięcia w lodówce przez co najmniej 24 godziny do 48 godzin.

Rozgrzej piekarnik: Umieść stojak na środku piekarnika i podgrzej do 325 stopni F (300 stopni F konwekcja). Pozwól kaczce usiąść w temperaturze pokojowej, gdy piekarnik się nagrzeje.

Piecz kaczkę: Ułóż pierś z kaczki na ruszcie do pieczenia w brytfannie (około 12 na 14 cali) i piecz przez 1¼ godziny. Wyjmij patelnię z piekarnika i łyżką lub odlej większość tłuszczu. (Baster z indyka może ułatwić tę pracę.) Używając mocnych szczypiec włożonych do zagłębienia kaczki, odwróć kaczkę. Skórę ponownie nakłuć nożem na całej piersi i nogach. Włóż kaczkę z powrotem do piekarnika, aby kontynuować pieczenie, aż mięso wokół ud będzie miękkie po nakłuciu (szpikulec powinien wbić się w udo bez oporu), nogi będą luźne w stawach, a termometr natychmiastowy włożony w najgrubszą część uda (bez dotykania kości) rejestruje 175 stopni F, kolejne 1 do 1¼ godziny. (Możesz upiec kaczkę dzień wcześniej do tego momentu patrz Uwagi)

Glazuruj i wysadź kaczkę: Wyjmij kaczkę z piekarnika i zwiększ temperaturę piekarnika, najlepiej do 500 stopni F konwekcji, jeśli ją masz, lub do standardu 525 stopni F. W małej misce wymieszaj sos hoisin, likier pomarańczowy, miód i olej sezamowy. Ostrożnie przenieść kaczkę (na ruszcie do pieczenia) na blachę do pieczenia. Pomaluj pierś i nogi około połową glazury i włóż kaczkę do gorącego piekarnika. Malujemy ponownie po 5 minutach i kontynuujemy pieczenie do uzyskania chrupiącej i mahoniowej barwy, około 3 minut w piecu konwekcyjnym, 5 minut w standardowym piekarniku.

Pozwól odpocząć i wyrzeźbić: Przełóż kaczkę na deskę do krojenia, najlepiej z korytem i odstaw na 5 do 10 minut przed krojeniem. Rzeźbienie kaczki przypomina rzeźbienie małej wersji gęsi, więc możesz zapoznać się ze wskazówkami w Notatkach. Upewnij się, że każda osoba otrzymuje zarówno mięso z piersi, jak i udo lub nogę.

Możesz użyć metody wstępnego przyprawiania i powolnego pieczenia według przepisu Whole Pieczona Kaczka w Sosie Hoisin z dowolnymi smakami, które lubisz, w tym zwykłą solą i pieprzem. Tylko pamiętaj, aby na etapie wstępnego solenia użyć co najmniej 1 łyżki soli na ptaka. Postępuj zgodnie z instrukcjami przycinania i pieczenia (kroki 1-3). Pomiń glazurę, ale daj kaczce ten ostatni wybuch ciepła, aby pięknie ją zrumienić.

Sztuczka restauracyjna na całą pieczoną kaczkę:

Nauczyłem się świetnej sztuczki na wymyślanie pieczonej kaczki – naprawdę dla każdego pieczonego ptaka – od bostońskiego szefa kuchni Jody Adamsa. W ruchliwej kuchni restauracyjnej sprawy toczą się szybko i jak mówi Jody: „To piekło rozbić całą kaczkę, gdy jest gorąca do obsługi”. Tak więc Jody i jej kucharze pieką kaczki z jednodniowym wyprzedzeniem. Następnie, zanim przyjadą klienci, mogą spokojnie pokroić kaczki na zimno (zarówno kaczki, jak i kucharze, którzy dopiero rozpoczynają serwis obiadowy). Kaczki są porcjowane, a gdy nadejdzie zamówienie, porcje są wypalane w gorącym piekarniku, aby je podgrzać i przypieczyć. Jest to świetna technika, o której powinien pamiętać domowy kucharz, zwłaszcza w przypadku bezstresowej rozrywki.

W przypadku całej pieczonej kaczki z sosem hoisin postępuj zgodnie z przepisem do kroku 3. Po upieczeniu pozostaw kaczkę do ostygnięcia w temperaturze pokojowej (bez glazury). Przykryj i wstaw do lodówki do 24 godzin. Przed podaniem pokrój kaczkę na kawałki i połóż je skórą do góry na grubej blasze do pieczenia. Rozgrzej piekarnik do 500 stopni konwekcji (standard 525 stopni, jeśli nie masz konwekcji). Pozwól kaczce usiąść w temperaturze pokojowej, gdy piekarnik się nagrzeje. Wsuń kaczkę do piekarnika i podgrzewaj przez 5 minut, a następnie posmaruj około połową glazury. Kontynuuj ogrzewanie, ponownie szczotkując glazurą po kolejnych 5 minutach. Spodziewaj się, że pokrojone kawałki zimnej kaczki zajmą od 10 do 15 minut, aby się podgrzać i uzyskać chrupiącą.

Zakupy dla kaczki:

Cała kaczka: Kaczka Long Island, czasami nazywana Pekinem, jest najszerzej dostępną odmianą kaczki i można ją znaleźć na większości dobrze zaopatrzonych rynków. Na szczęście ta popularna rasa dobrze się odżywia, a jej hojny rozmiar (5 do 6 funtów) zapewnia wystarczająco bogate, ciemne mięso, aby obsłużyć 4 osoby. Niektórzy producenci używają terminu „kaczątko” do swoich ptaków, ale jest to jedynie chwyt marketingowy, mający na celu podkreślenie ich delikatności. Kaczki Long Island to szybko rosnąca rasa, która pojawia się na rynku w młodym wieku, nie dłuższym niż 8 tygodni, więc niezależnie od tego, czy kaczka jest oznaczona jako kaczka, czy kaczątko, można spodziewać się tego samego delikatnego, tłustego ptaka. Na większości rynków szukaj całych kaczek w zamrażarce, jeśli są obsługiwane prawidłowo, zamrażanie nie powoduje obniżenia jakości mięsa. Aby rozmrozić, pozostaw kaczkę w oryginalnym opakowaniu, połóż ją na naczyniu do pieczenia, aby złapała krople i pozostaw na 2 pełne dni w lodówce do rozmrożenia.

Niektóre specjalistyczne rynki i sklepy wysyłkowe oferują inne rasy, takie jak moskiewska, mniejsza, szczuplejsza kaczka. Wolę większe kaczki z Long Island, ponieważ kiedy pieczę kaczkę, chcę mieć wystarczająco dużo mięsa, aby podać małą kolację, co dla mnie oznacza co najmniej 4 osoby. Jeśli jesteś kucharzem, który piecze całą kaczkę dla 2 osób, koniecznie poszukaj jednego z tych mniejszych ptaków.

Kacza pierś: Piersi z kaczki, często oznaczane francuską nazwą, magrets, można znaleźć świeże lub zamrożone w sklepach specjalistycznych i wielu ekskluzywnych supermarketach oraz w sklepach wysyłkowych. Są one zazwyczaj sprzedawane w opakowaniach próżniowych po jednym lub dwóch na opakowanie. W przeciwieństwie do kurczaka, w przypadku którego stajemy przed wyborem między kością, bez kości, skórą i skórą, piersi z kaczki są zawsze sprzedawane bez kości i bez skóry. Najczęściej dostępne pochodzą od kaczek Moulard (lub Mullard), większego z dwóch gatunków dostępnych na rynku. (Long Island lub Pekin to drugi rodzaj i jest częściej sprzedawany w całości, patrz Whole Duck powyżej). technika w moim przepisie. Od czasu do czasu widziałem trzecią odmianę piersi kaczki, te z kaczek piżmowych, mniejszej rasy południowoamerykańskiej (czasami nazywanej Barbarie). Kaczki piżmowe mają wspólne cechy Moularda i Long Island, ponieważ są mocne i mięsiste jak te pierwsze, ale mniejsze jak ta druga. Jednak nie wszystkie rynki określają gatunki. Najlepszym sposobem określenia jest rozmiar: jeśli pierś ma rozmiar od 12 do 14 uncji, to jest to Moulard. Jeśli przypadkiem natkniesz się na mniejszą pierś (około 8 uncji), to jest to Long Island.

Dzika kaczka: Jeśli jesteś myśliwym lub przyjaźnisz się z jakimikolwiek łowcami kaczek, wiesz, że dzikie kaczki znacznie różnią się od swoich pulchnych, tłustych, udomowionych odpowiedników. Kilka razy byłem dobroczyńcą nagrody myśliwego, otrzymałem ubrane kaczki ważące zaledwie 8 uncji i nie więcej niż 2 funty. Najlepszym sposobem na upieczenie tych chudych, kościstych ptaków jest posmarowanie ich jakimś tłuszczem (masłem lub olejem) lub zawinięcie w boczek i pieczenie na stosunkowo wysokim ogniu (450 stopni), aż mięso z piersi będzie różoworóżowe, około 30 minut . (Metoda powolnego pieczenia, którą zalecam w przypadku kaczek hodowanych na farmie, pozostawiałaby dzikie kaczki w stanie wysuszonym.) Pozwól kaczkom odpocząć przez około 10 minut, a następnie odetnij pierś i podawaj. Uda są zbyt twarde i żylaste, aby je jeść, więc przenieś je do małego garnka z pokrywką z odrobiną bulionu i podsmaż w piekarniku o temperaturze 300 stopni, aż będą miękkie, przez kolejną godzinę. Robią dobry lunch następnego dnia lub podstawę sosu do makaronu.

Więcej o pieczonej kaczce

Uwielbiam kaczkę po pekińsku, taką, jaką można dostać w chińskich restauracjach z super chrupiącą skórką i towarzyszącymi cienkimi jak papier naleśnikami i sosem hoisin do pakowania. Uwielbiam ją tak bardzo, że pomyślałam, że odtworzę ją w domu do tego książka. Wiedziałem, że autentyczna kaczka po pekińsku wymaga długiego procesu przygotowania, w tym kroku, który polega na zawieszeniu kaczki przed wentylatorem przez pewien czas, ale byłem napalony. Przynajmniej na początku. Kilka razy przeszedłem przez blanszowanie całej kaczki, a następnie zawiesiłem ją na ganku na godziny do wyschnięcia, a na koniec kilkakrotnie glazurowałem przed pieczeniem. W końcu byłem wykończony, a wyniki nie były wymiernie lepsze niż to, co mogę dostać w mojej ulubionej chińskiej restauracji. Postanowiłam przemyśleć, o co mi tak naprawdę chodzi, czyli o niesamowicie chrupiącą, chrupiącą skórkę i słodki azjatycki akcent sosu hoisin.

Wzorując się na moich przepisach na pieczonego kurczaka, postanowiłem spróbować wstępnie posolić kaczkę, aby uzyskać chrupiącą skórkę. Chociaż wymaga to trochę planowania – doprawiona kaczka potrzebuje co najmniej 24 godzin w lodówce – jest to o wiele łatwiejsze i mniej brzydkie niż wieszanie kaczki na krokwiach. Następnie kaczka piecze się powoli, aby nadać jej tłuszcz i ugotować twardsze mięso z nogi na delikatne, przypominające duszenie mięso. Zaczynam od piersi z kaczki w dół, ponieważ pomaga to usunąć część grubej warstwy tłuszczu pod skórą. Ogromne nakłuwanie skóry ostrym nożem również pomaga uwolnić ten tłuszcz, gdy się topi. Podobnie jak w przypadku kaczki po pekińsku, mięso będzie prawie odpadać od kości, a dzięki naturalnemu polewaniu z własnego tłuszczu będzie wilgotne i delikatne.

Po wykrojeniu lubię podawać każdej osobie trochę piersi i ciemnego mięsa, dodając do posiłku ryż na parze i chrupiący smażony bok choy. Aby w pełni doświadczyć kaczki po pekińsku, posiekaj lub posiekaj pieczoną kaczkę na kawałki wielkości kęsa, tworząc jeden talerz delikatnego mięsa, a drugi chrupiącej skóry. Podawać z ciepłymi chińskimi naleśnikami (zwanymi również mandaryńskimi i dostępnymi na chińskich rynkach), posiekaną szalotką, pokrojonymi ogórkami i większą ilością hoisin. Możesz także wybrać minimalistyczną trasę i cieszyć się prostą dobrocią zwykłej, wolno pieczonej kaczki, postępując zgodnie ze wskazówkami w Notatkach.

Jeśli szukasz więcej przepisów na drobiu, to zechcesz zobaczyć tę bezpłatną e-książkę kucharską! Grillowany kurczak, smażony kurczak i wiele innych przepisów na kurczaka można znaleźć w tych 13 prostych przepisach na kurczaka na kolację i nie tylko


Czysta kaczka. Wytrzyj do sucha i zawiąż sznurek wokół szyi.

Zawieś kaczkę w chłodnym, wietrznym miejscu 4 godziny.

Napełnij duży wok 8 filiżankami wody. Doprowadzić do wrzenia. Dodaj imbir, szalotkę, miód, ocet i sherry. Doprowadzić do wrzenia. W małej misce rozpuść skrobię kukurydzianą w 3 łyżkach wody i wlej do woka. Ciągle mieszaj.

Umieść kaczkę w dużym sitku nad większą miską. Nabieraj gotującą się mieszankę na całej kaczce przez około 10 minut.

Zawieś kaczkę ponownie w chłodnym, wietrznym miejscu na 6 godzin, aż całkowicie wyschnie.

Umieść piersi kaczki do góry na wysmarowanej tłuszczem ruszcie w piekarniku nagrzanym do 350 F. Ustaw patelnię wypełnioną 2 calami wody na dnie piekarnika i piecz 30 minut.

Obróć kaczkę i piecz jeszcze 30 minut. Ponownie obróć piersiami do góry. Piecz jeszcze 10 minut.

Ostrym nożem odetnij chrupiącą skórkę. Mięso i skórę podawaj natychmiast na podgrzanym naczyniu.

Kaczkę je się na gorąco z sosem hoisin zawijanym w mandarynki. Udekoruj kwiatami szalotki.


Jak zrobić kaczkę po pekińsku w domu (od zera!) | Laboratorium Żywności

Opisz mi coś tak złotobrązowego i chrupiącego, a jestem szczęśliwy jak lew, który odkrył, że drzwi jego klatki są otwarte tuż przed otwarciem zoo. Dodaj słowo „kaczka” do tego wyrażenia, a jestem tym samym lwem, który odkrył, że nie tylko jego drzwi są otwarte, ale zdarza się, że jest to „wstęp wolny, jeśli twoje spodnie są wypchane mieloną gazelą na dzień”.

A czy coś jest bardziej złocistobrązowe, chrupiące lub bardziej kaczkowate niż kaczka po pekińsku? Prawidłowo przygotowana skórka o głębokim smaku powinna trzeszczeć i chrupać przy najmniejszym dotknięciu zębów, a mięso (właściwie to po namyśle) powinno być wilgotne, delikatne i aromatyczne. Zawinięty w ultracienkie naleśniki w stylu mandaryńskim z dymką, chrupiącym ogórkiem i odrobiną słodkiego i ostrego sosu Hoisin lub śliwkowego*, przypomina chińskie burrito, którego smak przeczy jego drobnostka.

Oczywiście zdobycie przyzwoitej wersji – nawet w restauracji – może być przykrym obowiązkiem. Miejsca, które robić zrobić to dobrze, zazwyczaj wymagają co najmniej jednego dnia wcześniejszego powiadomienia. Dlaczego, możesz zapytać? Preparat jest intensywnie złożony, dlatego.

  • Dzień pierwszy: Kaczka rzeźna. Ubierz, wypatrosz i spłucz. Usuń kość szyi bez łamania skóry. Zawiąż skórę na szyi w supeł. Nałóż maltozę/sos sojowy na skórę. Zawieś na noc do wyschnięcia.
  • Dzień drugi: Użyj słomy, aby nadmuchać skórę kaczki jak balon, aby oddzielić się od mięsa. Szybko sparzyć kaczkę we wrzącej wodzie, aby naprężyć skórę i zacząć odkładać tłuszcz. Zastosuj więcej mieszanki maltozy/soi. Zawieś na noc do ponownego wyschnięcia.
  • Dzień trzeci: Piecz kaczkę, wisząc pionowo w ceglanym piecu opalanym drewnem. Piecz, aż wytopiony tłuszcz spod skóry całkowicie spłynie z kaczki, podlewając mięso i sprawiając, że skóra będzie chrupiąca. Natychmiast podawaj.

To nie jest popołudniowy projekt i szczerze mówiąc, moim celem tutaj nie jest próba oszukania drogi do znacznie prostszego przygotowania. Chciałbym jednak znaleźć sposób na maksymalne uproszczenie przepisu, przy jednoczesnym osiągnięciu tych samych celów. Powinna być łatwa jak zupa z kaczki, prawda?

Kaczka kontra Kaczka

Pierwsza sprawa: upewnij się, że mam odpowiednią kaczkę do pracy. Tradycyjnie preferowaną kaczką jest rasa Pekin z Nanjing. Dzięki niewielkiemu wzrostowi, głębokiemu smakowi i stosunkowo niskotłuszczowej skórce jest idealnym kandydatem do uzyskania doskonałej kruchości (im więcej tłuszczu, tym trudniej jest sprawić, by wszystko było chrupiące). Na szczęście większość dostępnych w tym kraju kaczek to odmiany tej rasy. Ale czy wszystkie kaczki po pekińsku są tak samo stworzone?

Według Boba Ambrose'a z Labelle Farms nie. Według niego, im dłużej kaczka osiąga pełny rozmiar, tym bogatszy jest smak. Chłodzenie jest również czynnikiem. Większość kaczek (a także kurczaków) jest szybko schładzana po uboju poprzez zanurzenie ich w lodowatej kąpieli wodnej. W supermarkecie kaczki mogą zawierać do 10% dodatkowej masy wody, przez co są mniej aromatyczne i trudniejsze do prawidłowego chrupania.

Z drugiej strony ptaki chłodzone powietrzem nie zatrzymują dodatkowego ciężaru wody. Wiem, że chłodzenie powietrzem robi znaczącą różnicę, jeśli chodzi o kurczaka (spróbuj zwykłego kurczaka Tyson lub Perdue przeciwko Bell & Evans, a zobaczysz, co mam na myśli), ale czy to samo dotyczy kaczki?

Kazałem Bobowi wysłać mi jedną ze swoich Kaczki Alina, francuska rasa pekińska to trwa około trzech tygodni dłużej, aby osiągnąć pełny rozmiar, niż sześć tygodni, w których może dojrzeć tradycyjna kaczka z Long Island Pekin. Kaczki są również chłodzone powietrzem.

Od razu pojawiły się pewne różnice. Kaczka schłodzona powietrzem (po lewej) była sucha w dotyku, z ciasną, ciemno zabarwioną skórą, podczas gdy kaczka schłodzona wodą (po prawej) była blada, o fakturze podobnej do gąbki. Upiekłam kaczki obok siebie w tym samym piekarniku z odrobiną soli i pieprzu i podałam je dziewięciu degustatorom w ślepej próbie smaku. Podczas gdy obie kaczki były dość chrupiące, kaczka chłodzona powietrzem była znacznie bardziej chrupiąca. Jeśli chodzi o smak i konsystencję, zmiażdżył również schłodzoną wodą kaczkę, z bardziej intensywnym, kaczym smakiem podobnym do kaczki. Spośród dziewięciu degustatorów siedmiu wybrało kaczkę Alina jako swoją ulubioną.

Byłoby chłodzone powietrzem.

Pod skórą

Więc jaki jest klucz do rześkiej skóry? Muszą się wydarzyć trzy różne rzeczy.

Po pierwsze, cała wilgoć musi zostać usunięta. Dopóki cała wewnętrzna wilgoć nie wyparuje, nie można doprowadzić skóry do wystarczająco wysokiej temperatury, aby odpowiednio się zrumienić, co prowadzi nas do drugiej rzeczy: brązowienia. Skórka musi powoli brązowieć, rozwijając smak i chrupiąc. Wreszcie tłuszcz musi się wytopić i odsączyć. Jeśli płynny tłuszcz zostanie uwięziony w skórze lub w jej pobliżu, szybko ponownie stanie się mokry, gdy tylko zacznie stygnąć. Jeśli wszystkie trzy kryteria są spełnione, pozostaje matryca białkowa wypełniona aromatycznymi produktami reakcji brązowienia.

Tak więc pierwszym krokiem do uzyskania naprawdę rześkiej skóry jest odwodnienie. Chociaż chciałbym móc zrobić kaczkę po pekińsku w jeden dzień, najlepszym sposobem na wysuszenie skóry jest pozostawienie kaczki do wyschnięcia na powietrzu, bez przykrycia, przez noc w lodówce. Oto kolejna sztuczka: Kiedy szukałem metody na zrobienie ostatecznych skrzydełek bawoła smażonych w piekarniku, odkryłem, że nałożenie na skórę warstwy proszku do pieczenia zmieszanego z solą przed wysuszeniem powodowało jej dodatkową chrupkość.

Proszek do pieczenia realizuje ten cel na dwa sposoby. Po pierwsze, jest nieco prosty. Dzięki podniesieniu pH reakcje brązowienia przebiegają wydajniej. Po drugie, wysokie pH osłabia wiązania peptydowe w skórze, tworząc więcej linii uskoków i sprawiając, że skóra jest wyjątkowo rześka i łamliwa. Czy zastosowanie tego samego środka na moim Pekinie zadziała tą samą magią? Odpowiedziałem na to pytanie w jedyny znany mi sposób: robiąc to. Na szczęście odpowiedź jest stanowcza tak

Oprócz nacierania solą i proszkiem do pieczenia zastosowałam też mieszankę maltozy i sosu sojowego. Dostępna w chińskich supermarketach maltoza jest cząsteczką cukru utworzoną przez połączenie dwóch cząsteczek glukozy (zwykły cukier składa się z cząsteczki glukozy i cząsteczki fruktozy). W przeciwieństwie do cukru stołowego nie ulega granulacji, dzięki czemu można go łatwo rozsmarować na kaczce. Jest to niestety bardzo lepki, bałagan. Kluczem do pracy z nim jest zmoczenie rąk i szybkie zebranie garści. Spróbuj podgrzać niewielką ilość w kuchence mikrofalowej wraz z sosem sojowym, aby uzyskać łatwy do rozsmarowania syrop, który możesz następnie pocierać gołymi rękami. Zanim maltoza zdążyła wyschnąć przez noc, kaczka przybrała opalony, wypolerowany wygląd, który w piekarniku przybrał znajomy głęboki mahoniowy kolor.

Próbowałem użyć syropu cukrowego, syropu klonowego i miodu, na wypadek, gdybyś nie mógł znaleźć maltozy. Najlepszym substytutem był miód, choć trochę słodszy, ze względu na dodatek fruktozy.

Następnym kluczem do uzyskania ostrej skóry jest renderowanie tłuszczu. Podczas gdy samo ciepło spowoduje renderowanie tłuszczu, o ile ten tłuszcz nie ma jakiegoś sposobu na odsączenie, nie ma to sensu. Osiąga się to na dwa sposoby. Najpierw skóra jest napompowana przez słomkę włożoną do zagłębienia kaczki. To powoduje, że odrywa się od mięsa, dając mu kanał, z którego może kapać. Po drugie, kaczkę gotuje się wisząc pionowo w gorącym piekarniku. Gdy tłuszcz staje się, spływa i oddala się od dna kaczki, pozostawiając skórę chrupiącą i stosunkowo wolną od tłuszczu.

Aby pozbyć się rozstępów spowodowanych napompowaniem, kaczki zanurza się na krótko we wrzącej wodzie, co szybko napina skórę (pozostają kanały do ​​odkładania tłuszczu między skórą a mięsem).

Jak więc powtórzyć te kroki w domu?

Pierwsza część jest prosta: zamiast napompować kaczkę (spróbowałem tego bez powodzenia pompką rowerową), wystarczy odciągnąć skórę od mięsa palcami i rączką drewnianej łyżki. I discovered that really, the most important part is getting the skin away from the breast meat, and from around the joint where the thigh meets the body. It's really very easy to do—just stick your fingers in there and slowly work your way through the cavity.**

For the boiling phase, I wanted to figure out a method that wouldn't require me to lug out the lobster pot. My five-quart stock pot is not quite big enough to dunk a whole duck into. Więc rather than bring the duck to the water, why not just bring the water to the duck, I thought?

I placed the duck on a rack (yes, it's an IKEA dish rack) in the sink and simply poured the hot water over it, making sure to get it on all sides and inside the cavity. The skin immediately shrunk and tightened around the duck, just like my latex superman suit does when I sit too long in the tanning booth.

Traditionally, the duck needs to be air-dried a second time before entering the oven, but here's what I was thinking: that water is boiling hot, and most of it goes straight down the drain into the sink. Surely, whatever's left should evaporate fast enough that it won't have time to be re-absorbed into the duck skin, right? Indeed it does.

By weighing the duck at all stages in the process, I found that during the overnight rest, it loses about 10% of its weight through moisture loss. If I follow the prescribed method and allow the duck to rest the second night after boiling, it ends up losing only an additional 1% of its weight—hardly worth the fuss, I think. Roasting the duck immediately after pouring boiling water over it confirmed this suspicion: The second rest makes very little difference to the finished product.

So what about roasting it vertically? My thoughts immediately gravitated to beer cans (as they are wont to do). Specifically, beer can chicken.

If you're not familiar with the method, it involves jamming a chicken on top of an open, half-drunk bottle of beer, then chucking the whole thing on the grill. The idea is that the beer will slowly steam, keeping the chicken meat moist and flavorful while simultaneously allowing the chicken to cook evenly from all sides.

Like many good-sounding ideas, this one is totally bunk. To prove it, I cooked three chickens side by side in the same oven. One was stuck on a beer can half-full of beer, the second was stuck on a beer can which I had emptied and re-filled with dried beans (to offer the weight with none of the liquid), and the third was jammed on a can that I filled with the most revolting liquid I could think of: Lipton's Brisk Iced Tea.

After roasting, I carefully removed the cans and fed them to new Serious Eats intern Carly in a blind tasting. Asides from the small part of the chicken which I had accidentally poured beer on while removing the bottle, the three were completely indistinguishable, both in flavor and in texture. Weighing the pre and post cooking confirmed that moisture-wise, all three birds lost exactly the same amount, regardless of whether there was liquid or not inside the can.

Moral: Next time you cook a beer can chicken, drink all the beer first and fill up that can with water. You'll be saving beer, which is always a noble goal.

So what's the real advantage of cooking on a beer can? Positioning. By keeping the bird vertical, just like it is in a traditional oven, the fat and juices drip out the bottom as it cooks, leading to perfectly rendered, lacquered skin.

Wrapping it Up

Now that I had all of my ducks in a row, the only step remaining was to make the Mandarin pancakes. No real innovation here, as the method is already so cool as is.

The idea is that by using a rolling pin, you can only get a flour dough rolled out so thin. But rather than rolling out one ball of dough at a time, if you instead stack two balls and roll them together, you can get each on down to half the thickness you'd be able to otherwise.

The only trick is getting them to be easily separate-able post-cooking. You accomplish this by brushing the top of one with a bit of sesame oil before stacking the second on top of it. The oil not only keeps them separated like layers of puff pastry, but it gently flavors them with its aroma as well.

The dough is made with a standard wonton-style hot water dough. Adding boiling water to flour helps develop gluten really rapidly, creating a silky smooth dough that's a cinch to roll out and a pleasure to work with. After rolling, they just require a quick stop in a hot skillet, where they puff up and turn spotty brown.

Afterwards, all you've gotta do is.

. gently split them apart. If you're really lazy, you can just use flour tortillas. I've been to restaurants that do it. Not good restaurants, but restaurants nonetheless.

As for the garnishes, cucumber and scallion, both sliced thin are a must. Hoisin sauce is the traditional condiment, but it's the middle of plum season right now, so how could I resist making a quick and easy plum sauce? To deepen the flavor and add some savory notes to the beautiful Italian prune plums I bought from the farmer's market, I based my sauce on a dark caramel gastrique, adding a splash of soy sauce, chili, ginger, and vinegar to the mix.

So tell me seriously: after all that, can you think of anything you'd rather be eating right now than a crispy Chinese duck soft taco?. I've gone through a half dozen ducks this week working on this recipe, and I nadal am craving it.

The only part of the Peking duck that's missing now that I don't have to go out to a restaurant to get it is the bill,*** and that's the only part I could live without!

*I understand the gringo blasphemy of using plum sauce, but it's plum season, and what the heck—it's delicious. **um. that's what she said? ***sorry for the bad joke. Stupid puns just quack me up.


Eat Authentic Beijing Duck on Our Beijing Tours

Enjoying Chinese food in a local restaurant.

Our Beijing tours , almost without exception, include a chance to eat roast duck. On a tour with us to China, we'll take you to the Beijing Duck restaurant that our expert guides think would be best for you in the cities you travel to.

Our Private 4-Day Emperor's Tour of Beijing will take you on a journey back to Imperial times. You’ll visit the key residences of the Emperors’, learning about life during the various dynasties and feasting on imperial dishes including roast duck.

If you want to taste authentic Chinese food, see our most recommended Chinese food tour below for inspiration:

  • 12-Day Beijing, Xi'an, Chengdu, Guilin, and Hong Kong Cuisine Tour - explore the most popular destinations in China and savor local Chinese food (including Peking duck) in each city.

Or contact us and let us create a China tour for you according to your interests and requirements.


Obejrzyj wideo: Kaczka po pekinsku (Wrzesień 2021).