Nowe przepisy

Mario Batali, David Bouley w Nowym Jorku w 1993 roku

Mario Batali, David Bouley w Nowym Jorku w 1993 roku

Jak wyglądał Nowy Jork w 1993 roku? Podczas gdy niektórzy z dzisiejszych wschodzących szefów kuchni biegali po piaskownicach, Mario Batali i David Bouley dopiero zaczynali, zmagając się z surowością Nowego Jorku w 1993 roku, Nowego Jorku bez Starbucksa, telefonów komórkowych i niebotycznych czynszów. Aby usłyszeć ich historie, być może będziesz musiał po prostu iść do najbliższego automatu telefonicznego.

Aby opublikować najnowszą wystawę Nowego Muzeum „NYC 1993: Experimental Jet Set, Trash and No Star”, podłączono 5000 publicznych automatów telefonicznych, aby wyświetlić nagrania znanych nowojorczyków, opowiadając o mieście w 1993 roku. Wystarczy wybrać numer 1-855-FOR-1993.

Automaty telefoniczne w West Village mogą wywołać nagranie Mario Batali, w którym włoski szef kuchni opowiada o otwarciu swojej pierwszej restauracji Pó na Kornelii.

„To był dobry czas, żeby tu być” – mówi w swoim nagraniu. „Mogłeś wtedy otworzyć restaurację w West Village lub East Village za pieniądze, co nie oznaczało, że musiałeś mieć bank roll. Nie musiałeś mieć bogatego ojca ani inwestora ani składać zespół lub coś takiego."

Pó otworzył się z ponownie użytymi stołami i krzesłami z innych restauracji, barem zbudowanym przez przyjaciela i czystym żwirem. „Panujący królowie w tym punkcie śródmieścia młodsi kucharze byli Niebieska wstążka chłopcy, Bobby Flay, Tom Valenti, Matthew Kenney i wszyscy otwieraliśmy nasze restauracje, a następnie je zamykaliśmy, a potem wracaliśmy do Blue Ribbon, wypiliśmy kilka drinków, kilka ostryg i odpoczęliśmy.

Podczas gdy Pó wciąż znajduje się w swojej pierwotnej lokalizacji, okolica oczywiście się zmieniła. „To smutne patrzeć, jak koszty biznesu wypychają prawdziwych indywidualistycznych przedsiębiorców z gry” – mówi Batali. – Za tym właśnie tęsknię, wiesz?

W międzyczasie David Bouley był w piątym roku swojej pierwszej restauracji Bouley w Dzielnicy Finansowej, zajmując się tak wszechobecnymi dzisiaj drobnymi farmerami, jak pozyskiwanie i gotowanie zorientowane na składniki.

„Kiedy wszedłeś wtedy do restauracji Bouley, pierwszą rzeczą, którą poczułeś, były skrzynki i skrzynki jabłek, a zapach był niesamowity…” – mówi Bouley w swoim nagraniu na Duane Street i West Broadway. „Jeśli wychodziłeś z życia pod presją, nagle poczułeś się zrelaksowany, twoje ciało jest podekscytowane jedzeniem”.

Bouley nie tylko opowiadał o swoich relacjach z ówczesnymi farmerami i klientami, ale także zauważył ekstremalne relacje między Wall Street a jego restauracją. „Pamiętam, jak jeden człowiek powiedział mi, że zanim dotarł do maître d' stand, idąc korytarzem od frontowych drzwi, zapomniał o 6 milionach dolarów, które stracił tego ranka z powodu jabłek” – powiedział.

Automaty telefoniczne będą służyć jako tunele czasoprzestrzenne do 1993 roku do 26 maja, kiedy to zostanie zamknięta wystawa Nowego Muzeum. Klip Mario Batali można usłyszeć w całym West Village, chociaż wycieczka do wyznaczonego automatu telefonicznego w północno-zachodnim rogu Szóstej Alei i Czwartej Ulicy okazała się daremna, ponieważ telefon nie działał.

Teledysk Bouleya jest dostępny tylko na północno-zachodnim rogu Duane Street i West Broadway, mówi nam przedstawiciel, ale na liniach można usłyszeć wielu innych znanych nowojorczyków, takich jak Robin Byrd i Chazz Palminteri. I chociaż linia jest dostępna przez telefon komórkowy i stacjonarny, usłyszysz po prostu Speed ​​Levitch, który każe ci skorzystać z automatu telefonicznego. Warto podejść do nieużywanej budki telefonicznej i trochę się gapić. Spodziewaj się tylko trudności technicznych.


David Bouley i Yoshiki Tsuji

Y oshiki Tsuji, prezes Instytutu Kulinarnego Tsuji w Osace w Japonii i syn słynnego założyciela, studiował pismo kredowe, które w całości pokrywało 40-metrową ścianę z łupków. Przepełniona setkami notatek i list składników, sięgająca od podłogi do sufitu szara tablica z węgla drzewnego stanowiła podsumowanie trzech dni eksperymentalnego gotowania. Niektóre notatki i szkice zostały napisane z niezwykłą starannością, podczas gdy inne wizerunki wyglądały, jakby mogły być nabazgrane przez mieszkającego w jaskiniach Toma Hanka z filmu „BdquoCastaway”. Pan Tsuji poruszał się umiejętnie wokół zespołu japońskich i amerykańskich kucharzy, gawędząc wesoło i zanurzony w różnych fazach kulinarnego biznesu. Pan Tsuji, ubrany na czarno, jest przystojnym i szczupłym mężczyzną, który bardziej przypomina młodego architekta niż kogoś, kto prowadzi szkołę gotowania z ponad 3000 uczniów. Poruszając się celowo po stacjach, sprawdzał pracę swojego zespołu profesorów i szefów kuchni, proponując sugestie jak nauczyciel i zadając pytania jak przedsiębiorca. Pan Tsuji i jego zespół przylecieli z Japonii, aby zagrać na polu marzeń Davida Bouley&rsquos, jego właśnie ukończonej kuchni testowej Tribeca.

„Byliśmy tu od tygodnia i staramy się użyć amerykańskich składników, aby stworzyć menu, które jest autentycznie japońskie pod względem czystości” – powiedział Tsuji. „Najważniejsza dla nas w tej chwili jest paleta, aby smak był akceptowalny, szczególnie dla nowojorczyków, bo to oni są klientami”.

W środku tego wielomilionowego kulinarnego placu zabaw pan Bouley był wszędzie, zarówno fizycznie, jak i duchowo. Wydawał się jeszcze bardziej pobudzony niż zwykle i wygodnie zmieniał role przez całe popołudnie i wieczór. Czasami był łaskawym gospodarzem, witającym każdego gościa przy drzwiach, którzy przyjęli jego uprzejme zaproszenie, aby przyjść i być świadkiem pierwszego ważnego wydarzenia w jego kuchni testowej. Innym razem zakładał kapelusz sierżanta zaopatrzeniowego, upewniając się, że kucharze mają wszystkie potrzebne składniki i kilka dodatkowych, o których wiedzieli, że potrzebują. Wysłał różnych pracowników po mieście, aby przynieśli rzeczy, nawet jeśli były to butelki wody i kubki kawy dla spragnionych lub zmęczonych widzów. Ale jego główną rolą była rola głównego degustatora, naradzającego się ze wszystkimi, od dostawcy ryb, który oglądał program, po kucharzy liniowych, którzy siekali i gotowali oraz eksperymentowali z praktycznie nieograniczonym zapasem lokalnych składników i starannie dobranymi japońskimi dodatkami.

„Bardzo dużo więcej studiujemy na temat lokalnych produktów” – wyjaśnił Bouley, który był sfrustrowany ograniczeniami przestrzeni podczas podobnych eksperymentalnych ćwiczeń w ostatnich latach. „Próbowaliśmy dzisiaj 25 ryb, a w tę niedzielę mamy kolejne 30. Teraz, gdy mamy kuchnię testową, możemy zrobić o wiele więcej. Wcześniej pracowaliśmy w małym pokoju na dole w kącie i ciężko było iść na górę, wrócić na dół i wrócić na górę. &rdquo

Połączenie tych dwóch talentów nie jest nowością. Poznali się prawie 20 lat temu, gdy Tsuji był młodym nowojorskim traderem inwestycyjnym. Bouley został zaproszony do prywatnego domu w South Hampton przez ojca Tsuji&rsquos, aby skosztować autentycznego japońskiego jedzenia. Utrzymywali kontakt, a trzynaście lat temu Yoshiki Tsuji przejął stery szkoły, gdy zmarł jego ojciec. Wkrótce zaczął zapraszać Bouleya do Japonii na regularne pokazy przed klasami. Kiedy postanowili wspólnie zaplanować coś bardziej konkretnego, zaczęli na zmianę latać do siebie nawzajem i zakątków świata: Tsuji i jego zespół byli kilka razy w Nowym Jorku, a Bouley odbył 4 podróże do Japonii. Tak więc ich współpraca trwała wiele lat i dziesiątki tysięcy mil.

Chociaż ich deklarowanym celem w tym tygodniu było zastosowanie technik, które są autentycznie japońskie do metod gotowania Bouley&rsquos, a następnie stworzenie nowego menu dla jego nadchodzących restauracji, wydawało się to również całkiem dobrą wymówką dla dwóch przyjaciół, aby się spotkać i dobrze się bawić. wakacje.

„Bycie tutaj jest o wiele fajniejsze niż prowadzenie szkoły w Japonii, to jest zupełnie inne” – powiedział Tsuji. Wskazał na zespół Bouleya, a następnie na swój zespół, gdy pracowali razem. „Ci faceci zdają sobie sprawę z tego, co myślę, i mówią mi, co jest możliwe, a co nie jest możliwe w odniesieniu do kuchni japońskiej, pod względem technicznym i smakowym. Oni przestrzegają swoich zasad, a my przestrzegamy naszych zasad, a ja po prostu tam i z powrotem! Ale to musi być prawdziwe, kuchnia japońska nigdy nie powinna być „zorganizowana” w tym sensie, że nie powinna być produkowana masowo. Jak zawsze mawia David, &bdquoTo powinno mieć serce&rdquo, szczególnie z japońskimi smakami&rdquo .

Współpraca Davida Bouleya i Yoshiki Tsujiego to dopiero początek serii utalentowanych artystów kulinarnych z całego świata, którzy zostaną zaproszeni, aby tu przyjechać i demonstrować, smakować, uczyć i uczyć się. Dziś jest używany jako inkubator dla przyszłych restauracji inspirowanych kuchnią Bouley azjatycką. Ale stanie się również środowiskiem wzajemności, w którym goście będą przyjeżdżać, aby zademonstrować różne techniki gotowania z całego świata.

„Mamy teraz wiele okazji, aby lepiej zrozumieć technikę i zastosowanie w naszym obecnym repertuarze składników, który został przyspieszony, jak sądzę, ponieważ ładniejsze restauracje zaczynają wprowadzać więcej japońskiej kuchni” – mówi Bouley. „To właśnie mnie podekscytowało lata temu i zawsze chciałem dowiedzieć się czegoś więcej, ale nigdy nie miałem czasu w starej restauracji, ponieważ pracowałem 100 godzin tygodniowo. Ale teraz mam dla nas ogromną okazję do wspólnej pracy. Jest wiele potraw, które narodzą się tutaj razem z nami.&rdquo

Są kucharze z dalekiej północy, ze Sztokholmu, którzy chcą tu przyjechać, aby handlować i tworzyć przepisy z grupą Bouley, szefami kuchni włoskiej i francuskiej, a także hiszpańskim szefem kuchni, który przyjeżdża w przyszłym miesiącu. Niezwykle różnorodna mieszanka kulturowa będzie w nadchodzących latach poruszać się po tej sali o powierzchni 2200 stóp kwadratowych, której główną atrakcją jest kulinarna swoboda. Utalentowani szefowie kuchni mogą spotykać się, aby bawić się w mniej ustrukturyzowanym środowisku, niż są do tego przyzwyczajeni, a to, miejmy nadzieję, doprowadzi do wspólnych dań, które nie byłyby możliwe w innych miejscach. Ale pośród optymizmu dobrych rzeczy, które mają nadejść, wciąż pojawiały się subtelne oznaki, że pokój nadal nie jest w 100% ukończony, jak na przykład elektrycy wbiegający i wybiegający z pokoju z kilkunastoma szlifami wykańczającymi. Ale te powstrzymają wszystkich ludzi, którzy są już w drodze.

&bdquoWe&rsquove w październiku przyjedzie peruwiański kucharz, aby porozmawiać o paluszkach ziemniaczanych. W Peru mają 6000 rodzajów ziemniaków, w każdym znanym człowiekowi kolorze. Mamy szefa kuchni z Singapuru, który przyjedzie w listopadzie. Ale naprawdę całkowicie się do tego wszystkiego jeszcze zaangażowałem, bo w zeszłym tygodniu włączyłem prąd

Nie szukaj jeszcze nowej japońskiej restauracji Bouley&rsquos na Manhattanie. Menu jego nowej restauracji w Miami, zwanej &bdquoEvolution&rdquo, będzie częściowo ewoluować z menu opracowanych tutaj, a on opracowuje również strukturę kosztów menu, które tworzą przed osiedleniem się w lokalizacji na Manhattanie. Evolution to pierwsza restauracja poza normalnym promieniem 3 lub 4 przecznic Bouley&rsquos Tribeca, a on&rsquos ostrożnie posuwa się do przodu.

„Musimy” znaleźć miejsce, ale myślę, że jesteśmy coraz bliżej tego, jakie dania chcemy przyrządzać. Jak domowej roboty tofu sezamowe z jeżowcem, to było niesamowite. Całe mięso w środku jest biało-żółte, a gdy zjesz te dwie sztuki razem, to jest niesamowite. Ale musimy o tym pomyśleć z punktu widzenia kuchni, z punktu widzenia płac, jak możemy to zrobić w pożądanej jakości, ile miejsc możemy zrobić w tej jakości. A także pozostaw jedną strefę otwartą tylko dla zabawy, na spontaniczne gotowanie, gdzie po prostu siadasz i mówimy „Bsquowe” zamierzam dla Ciebie ugotować. „To też jest zabawne”.

Minęło 10 lat odkąd David Bouley zaczął planować budowę szkoły gotowania i kuchni testowej. Przez złamane serce, kontrowersje i 11 września wytrwał i trzymał się swojego marzenia, a teraz, gdy dwie nowe restauracje są w drodze, a szefowie kuchni na całym świecie ustawiają się w kolejce, aby podzielić się technikami z Bouleyem i jego oddanym personelem, musiał mieć poczucie odkupienie, gdy obserwował, jak rozwija się przed nim jego testowa kuchnia i pierwsze menu.


MAGIA DANIA: New York Top Chef jedzie do Japonii

Uznany nowojorski szef kuchni David Bouley zachwycił celebrytów swoją innowacyjną kuchnią francuską doprawioną „Bouley Magic”. Ale ku zaskoczeniu wszystkich Bouley, mający teraz 60 lat, zamknął swoją flagową restaurację, aby wyruszyć w podróż szkoleniową. Udaje się do Japonii w poszukiwaniu najlepszej zdrowej żywności. Podążamy za nim, gdy studiuje sztukę tradycyjnej fermentowanej żywności w całej Japonii, która jest inspiracją do stworzenia jego najlepszego dania.
Bouley podróżuje po Japonii, aby poznać tradycyjne potrawy z różnych regionów, czyli „tofu-yo” w prefekturze Okinawa, przyrządzane przez marynowanie tofu w czerwonym słodowanym ryżu i Awamori (mocny likier Okinawa), solone makrele w prefekturze Fukui zwane „heshiko”, które są marynowane w otrębach ryżowych i Koji prefektury Toyama (ryż słodowany) używany do przygotowywania miso. Na północnej wyspie prefektury Hokkaido spotyka rzemieślników, którzy dzielą się wiedzą na temat produkcji wodorostów w celu przygotowania najsmaczniejszego wywaru oraz techniki Ikejime (sposób zabijania ryb bez stresu). Tutaj zdarza mu się spotkać wielkie trzęsienie ziemi. Bouley zachęca ludzi dotkniętych katastrofą swoim magicznym jedzeniem. Wracając do Nowego Jorku, udaje się prosto do swojej kuchni, aby pracować nad nowymi przepisami. Eksplorując wiedzę i umiejętności, których nauczył się w Japonii, tworzy danie po daniu ekscytującego i innowacyjnego jedzenia. Co utalentowany szef kuchni tworzy najlepsze danie w nadziei, że doprowadzi ludzi do zdrowszego jedzenia?


David DiBari z The Cookery

Od samego początku szef kuchni David DiBari obiecywał kreatywność i prostotę dań serwowanych w The Cookery, z priorytetem na lokalnie uprawiane, wysokiej jakości, zrównoważone składniki, które należy kupować od rolników z Hudson Valley.

Jego obietnice są wypełniane. Wielki zwolennik targu rolnego w Irvington, The Cookery kupuje wiele produktów i produktów z uczestniczących gospodarstw. Ponadto wyposaża kelnerów w koszulki z nazwami sezonowych warzyw dostępnych na targu rolniczym w Irvington.

Szef kuchni DiBari wraz z partnerem Michaelem O'Neillem otworzyli The Cookery w Dobbs Ferry w marcu 2009 roku. Przed założeniem włoskiej restauracji typu comfort food, DiBari przez pięć lat był szefem kuchni w Zuppa w Yonkers, a O'Neill zajmował się przed domem w Zuppie przez cztery lata.

Kuchnię otwarto w trudnych ekonomicznie czasach w kraju. Właściciele nagrodzili każdego klienta, który zamówił napój o nazwie „Obama Stimulus Package” świeżą, świeżą dolarem jako podkładką. Napój, koktajl rumowo-ananasowy, miał być hołdem dla nowo wybranego prezydenta. Była to również pierwsza wskazówka, że ​​zarząd nie miał zamiaru zanudzać swoich klientów niewyszukanym jedzeniem lub napojami.

„Wybraliśmy nazwę The Cookery”, powiedział DiBari, „ponieważ po to tu przyjechaliśmy – gotować świetne jedzenie”.

Po otwarciu menu The Cookery połączyło nowe dania z niektórymi ulubionymi daniami DiBari, takimi jak chrupiące krótkie żeberka wołowe Heritage wieprzowe osso bucco „Easter Pie” z serem ricotta i salami kalafiorowymi ravioli oraz grillowanym pizzerem z małżami, czosnkiem i olio santo. Stare ulubione DiBari na liście deserów obejmowały placki z lodami i marmoladą oraz Budino, ciepły budyń z czekolady Valrhona z czekoladą anglaise i świeżymi jagodami.

Wśród nowych dań stworzonych na dzień otwarcia znalazł się kremowy makaron o nazwie „Biała Lasagna” łączący sos beszamelowy z ricottą, grzyby – danie wywodzące się z regionu Marche we Włoszech.

Crisp Heritage wieprzowe osso bucco (23 USD), ravioli z kalafiorem (14 USD) i biała lasagne (15 USD) nadal znajdują się w menu, chociaż ich przepisy mogły zostać nieco udoskonalone.

Pasta fritta i budino pozostają z oryginalnego wyboru deserów. Niedawno wprowadzono dwa egzotyczne słodkości: sticky tortina, czyli ciepłe ciasto daktylowe z toffi i lodami waniliowymi oraz płynne ciasto amaretto ze słoweńską solą morską. Wszystkie desery kosztują 8 USD.

Gdy drzwi się otworzyły, DiBari postanowił opracować dania inspirowane włoskim stylem, które odzwierciedlały „postępowe podejście” do prostoty. „Pomysł polegał na użyciu kilku prostych składników, aby stworzyć jedno harmonijne danie” – powiedział. Nowsze dania to całe grillowane Branzino (25 USD), chrupiące udka z kaczki (23 USD), al matone z kurczaka (21 USD) i lisci makaronowe z ośmiornicą, zielonym chili i pistacjami (13 USD). Chicken al matone to kurczak z motylami, obciążony przy grillowaniu przez cegłę, aby uzyskać chrupiącą skórę.

W szkole średniej Dibari pracował w niepełnym wymiarze godzin w Paradise Bar & Grill w Verplanck w stanie Nowy Jork oraz w Crystal Bay Seafood & Company w Peekskill. Absolwent Culinary Institute of America w Hyde Park w stanie Nowy Jork, trenował pod kierunkiem Mario Batali w Babbo oraz u Davida Bouleya w Danube. Gotował także w Windows on the World, Patroon i Five Points. Przed dołączeniem do Zuppy był szefem kuchni w Eastchester Fish Market.

Matka DiBariego miała pracę, więc jego babcia pomagała w gotowaniu. Kiedy miał 13 lat, powierzono mu sprzątanie zielonej fasoli i innych warzyw uprawianych w ogrodzie, babcia wprowadziła go do gotowania, gdy miał 15 lat. Jej duży drewniany stół kuchenny zajmuje honorowe miejsce przy oknie w The Cookery i służy do siedzenia większych imprezy. Laura Capicotto, jego matka, od czasu do czasu pomaga, robiąc makaron i konsultując przepisy.

W Wigilię Dziękczynienia w 2009 roku The Cookery we współpracy z lokalnymi organizacjami charytatywnymi zapewniła bezpłatne posiłki dla mniej szczęśliwych osób. Na początku roku część wpływów przekazała wybranym przez swoich klientów organizacjom charytatywnym.

DiBari niedawno odwiedził Włochy i częścią jego misji było znalezienie nowych win. Po wielu degustacji wybrał trzy: 2007 Valpolicella Classico Superiore (Ripasso) M. Castellani z Veneto 2007 Verdicchio "Casal di Serra" Unani Ronchi z Le Marche i 2009 Sauvignon, Torre Rosozza z Friuli. Wszystkie są wycenione na 40 USD za butelkę lub 11 USD za szklankę.


Szef kuchni David Bouley

Szef kuchni David Bouley to amerykański szef kuchni i restaurator z restauracjami w Nowym Jorku.

Po spędzeniu wczesnych lat pracy w najlepszych kuchniach Francji i Europy, pod kierownictwem tak znakomitych szefów kuchni, jak Paul Bocuse, Roger Vergé i Gaston Lenôtre, szef kuchni David Bouley pracował w Nowym Jorku w wiodących restauracjach tamtych czasów, takich jak Le Cirque, Le Périgord i La Côte Basque. W 1985 roku został szefem kuchni restauracji Montrachet. W 1987 roku otworzył własną restaurację „Bouley” w TriBeCa z widokiem na Duane Park. Restauracja otrzymała czterogwiazdkową recenzję w The New York Times i zdobyła nagrody James Beard Foundation dla najlepszej restauracji i najlepszego szefa kuchni, między innymi Beard Awards. W 2015 roku Bouley otrzymał nagrodę „Best Restaurant Award in the United States” przyznawaną przez TripAdvisor Traveller's Choice Awards, zajmując 15 miejsce na świecie. Szef kuchni Bouley również otrzymał 29 punktów na 30 punktów w Zagat. W 2016 roku otrzymał tytuł „Ambasadora Dobrej Woli Kuchni Japońskiej”.

Po atakach z 11 września piekarnia Bouley służyła jako baza do karmienia pracowników ratownictwa i pomocy humanitarnej w Strefie Zero. Znany jako Zielona Plandeka, ponad milion posiłków dla pracowników pomocy humanitarnej w Strefie Zero zostało przygotowanych we współpracy z Czerwonym Krzyżem.


Bouley licytuje Adieu do Nowego Jorku po 30 latach

Poniedziałek, 31 lipca to ostatni dzień długiej francuskiej restauracji Tribeca Bouley, oryginalny szef kuchni restauracji z wykwintną kuchnią? David Bouley biegał i utrzymywał na tyle istotne, aby zdobyć trzy gwiazdki od New York Times jeszcze w zeszłym roku.

Krytyk NYT, Pete Wells, nazwał tę restaurację „głupawą”, „niemodną” i „pyszną” i czasami może być idealna. Napisał: „Tak, doskonałość. Bouley może przejrzeć go w zasięgu wzroku we właściwej nocy z właściwymi ludźmi. Innym razem jasne jest, że restauracja nie może skupić się na robieniu absolutnie wszystkiego dobrze”.

Teraz Bouley zamknął pełną jabłek restaurację i zamiast tego użyje jej jako prywatnej przestrzeni eventowej, skupiając swoją uwagę na niezliczonych innych projektach. Dalej jest B w domu, winiarnia z jedzeniem w dzielnicy Flatiron przy 31 East 21st Street, obok miejsca, w którym niedawno przeniósł swoją kuchnię testową. Jego inne restauracje — Pociągnięcie pędzla, ten Kuchnia testowa Bouleya oraz Bouley Botaniczny — działają jak zwykle, a lunch zaczyna się w Bouley Botanical w sierpniu.

Wpływ Bouleya jest prawdopodobnie najgłębszy w drzewie genealogicznym, z którego wyrosło. Kucharze z kuchni Bouley otworzyli Blue Hill w Stone Barns (Dan Barber), Le Bernardin (Eric Ripert), Annisa (Anita Lo), Milk Bar (Christina Tosi) i nie tylko.


Lista telewizyjna

Przepisy

Pieczona w soli Pesce Per Due z duszonymi zieleniną

Fettuccine z Rock Krewetką, Kukurydzą i Jalapeño

Grillowane Mahimahi z Panellą i Ciecierzycą

O Dave Pasternaku

W 2005 roku The New Yorker określił siłę Dave'a jako „wiedza, kiedy coś potrzebuje czegoś małego”. Podobnie Frank Bruni w swojej trzygwiazdkowej recenzji ESCA dla New York Times nazwał Dave'a „zaklinaczem ryb”. Rzeczywiście, Dave szanuje niuanse gotowania ryb i obejmuje jego subtelności. W 2004 roku Fundacja Jamesa Bearda uznała Dave'a za najlepszego szefa kuchni w Nowym Jorku. Jest także zapalonym rybakiem i jest równie entuzjastycznie nastawiony do łowienia ryb, jak i do ich serwowania. W ESCA króluje świeżość, niezależnie od tego, czy jest to świeżo złowiony halibut z Pacyfiku, przywieziony na kilka godzin przed obiadem, czy lokalny bas pasiasty złowiony przez samego Dave'a w domu na Long Island Sound.

David Pasternack jest mistrzem kuchni, którego specjalnością są ryby i który praktykuje swoją sztukę w Esca, swojej restauracji przy West 43rd Street na Manhattanie. Główną innowacją pana Pasternacka, kiedy firma Esca otwierała się w 2000 roku, była prezentacja nowojorczykom delikatnie przyprawionej mieszanki surowej ryby znanej jako crudo, włoskiej wersji sashimi restauracji — z odrobiną oliwy z oliwek, sokiem z cytryny lub octem, sól morska (Pan Pasternack używa kilku rodzajów) i malutkie dodatki z wyobraźni szefa kuchni: fasola morska, plastry karczocha, orzeszki pinii, marynowane skrzypce.

Frank Bruni, krytyk restauracyjny The New York Times, napisał w 2007 roku w swojej trzygwiazdkowej (doskonałej) recenzji Escy – co po włosku oznacza „przynętę” – że Pan Pasternack cieszy się „niektórym nadprzyrodzonym stosunkiem ze stworzeniami morskimi, pozazmysłowy wgląd” i że może „wydobyć ich największe osiągnięcia”.

„Jest uczciwym rybakiem”, kontynuował Bruni, „zakochany w oceanie, a Esca jest jego nieustanną odą do niego”.

Wśród ulubionych dań, które wymienił pan Bruni, był marlin pomarańczowy, pieczony i podawany z fasolą fava i różowym lucjanem, grillowany i podawany ze skórą.

Pan Pasternack dorastał w Rockville Centre w stanie Nowy Jork, w pobliżu południowego wybrzeża Long Island i już w młodym wieku rozwinął swoją miłość do morza i wędkarstwa. Kiedy miał 14 lat, był pomocnikiem kelnera w restauracji specjalizującej się w stekach w Rockville Centre. „Zacząłem gotować, gdy miałem 18 lat”, wspominał kiedyś, „a moja pierwsza praca była w restauracji rybnej na Long Island”. Ukończył szkołę kulinarną na Johnson & Wales University w Providence w stanie R.I. i spędził dwie dekady pracując w nowojorskich restauracjach, z których wiele specjalizowało się w kuchni francuskiej – w tym La Reserve, Bouley, Steak Frites, Prix Fixe i Sam’s. „Przez lata miałem dużo francuskiego treningu”, wspomina Pasternack, „ale chciałem łowić ryby”.

Jego główną przerwą było przejście do pracy w Picholine, na Upper West Side na Manhattanie, niedaleko Lincoln Center. W 2005 roku w profilu Pana Pasternacka w The New Yorker pisarz Mark Singer zauważył, że kiedy Ruth Reichl z The Times przyznała Picholine trzy gwiazdki w 1996 roku, „zrozumiano, że Pasternack, szef kuchni, zasługuje na duże uznanie. Jednym z jego popisowych dań był pieczony jesiotr z sosem kawiorowym. Rybę podawano z redukcją szalotek, białego wina, octu szampańskiego, estragonu i ziaren pieprzu ubijanego z beurre blanc, do którego w ostatniej chwili dodano kawior malossol”. Esca została założona przez Mario Batali i Josepha Bastianicha, w połączeniu z panem Pasternackiem, który jest współwłaścicielem i szefem kuchni. Recenzując Esca po otwarciu w 2000 r., William Grimes powiedział, że przystawki crudo „są najświeższą, najbardziej ekscytującą rzeczą, jaka przydarzyła się włoskiemu jedzeniu w ostatnich latach” i że znaczna część menu jest „prosta, ale frapująca”.

W 2004 roku Pan Pasternack zdobył nagrodę James Beard Award dla najlepszego nowojorskiego szefa kuchni. Pan Singer napisał, że przez kilka lat pan Pasternack podróżował do Esca ze swojego domu w Long Beach w stanie Nowy Jork (również na South Shore) z „plastikowymi workami na śmieci zawierającymi ryby, które złowił poprzedniego dnia”.

W swojej recenzji z 2007 r. Bruni napisał, że Esca „jest stabilnym, dobrze naoliwionym trawlerem poruszającym się po spokojnych morzach”. Sekret sukcesu szefa kuchni? „To pasja”, powiedział pan Pasternack panu Singerowi, „plus wiedza, kiedy coś potrzebuje czegoś małego”.


Więcej zmian dla Davida Bouley

Michael Nagle dla The New York Times David Bouley w kuchni w Bouley.

David Bouley zmniejsza swoje udziały. 14 kwietnia zamknie Bouley Bakery and Market na rogu Duane Street i West Broadway i odwołał swoje plany dotyczące kantyny i targu w SoHo.

Ma za sobą historię przerabiania swojej domeny, więc ten ostatni ruch nie jest niczym niezwykłym. Tym razem, jak powiedział, chce częściej przebywać w kuchni w swojej głównej restauracji, Bouley.

„Wychodzę z handlu detalicznego” – powiedział. “Ropiekanie piekarni mnie nie interesuje. Zabiera mi zbyt dużo czasu i energii na marginalny zysk. Chcę poświęcić całą swoją energię, wszystkie zasoby i umiejętności, aby flagowy Bouley był najwyższym kulinarnym doświadczeniem.”

I chociaż porzucił swoje plany dotyczące japońskiej restauracji o nazwie Brushstroke na West Broadway (mówił, że w budynku były problemy konstrukcyjne), jesienią otworzy japońską restaurację o nazwie Boji w dawnej przestrzeni Dunaju i secesji z Yoshiki Tsuji, który prowadzi szkoły gotowania w Japonii i Francji.

Jeśli pójdziesz na zachód wzdłuż Duane Street w kierunku Hudson Street, możesz zobaczyć go przy pracy w kuchni na parterze Bouley’, która ma okno na ulicę. Odkąd to wielkie, trzecie wcielenie jego popisowej restauracji zostało otwarte około półtora roku temu, gotuje więcej niż od lat.

„Chcę, żeby wszystko, jedzenie i doświadczenie, było na poziomie fizycznej przestrzeni, którą mam tutaj” – powiedział. „Nie mam partnerów, robię to wszystko sam i mając tyle czasu, ile potrzeba na prowadzenie takiej restauracji, jaką chcę, nie mogę robić wielu innych rzeczy”.

Powiedział, że chce zaspokoić klientów tak, jak robił to w oryginalnym Bouley, gdzie mógł spędzać czas na poszukiwaniu najlepszych składników i gdzie ludzie często zostawiali mu posiłek i nigdy nawet nie zaglądali do menu. „To było jak gotowanie dla przyjaciół w moim domu” – powiedział. “I wciąż słyszę od ludzi, jak bardzo za tym tęsknią. To najwyższe powołanie dla szefa kuchni i byłam najszczęśliwsza, jaką kiedykolwiek byłam.

Powiedział, że będzie nadal prowadził swoją kuchnię testową na West Broadway i Chambers Street, gdzie zaprasza kucharzy i winiarzy do szczegółowych prezentacji i eksperymentów, zwłaszcza w zakresie japońskich składników i technik. Kuchnia testowa nie tylko zarabia pieniądze dzięki odbywającym się w niej imprezom masowym, ale także zapewnia gościom odwiedzającym miejsce do zaprezentowania swojego jedzenia. Ma również kilka sal bankietowych w Bouley, pierwszą dla niego, i znacznie zwiększają wynik finansowy.

Mając na uwadze ekonomię, oprócz menu za 125 dolarów na kolację i 48 dolarów na lunch, wprowadza lunch za 36 dolarów z sześcioma daniami, wliczając małe czwórki.

“I’m wciąż łączy kropki tutaj,” powiedział. &Ale jedyne, czego się nauczyłem, to to, że rynek zabiera zbyt dużo czasu. Wiem, że społeczność to uwielbiała, uwielbiała moje kurczaki i wypieki, ale nie mogę tego dotrzymać. Nie wszystko, co zaplanowałem, miało sens


David Bouley chce, abyś miał „żywą spiżarnię”

Szef kuchni David Bouley chce, abyś miał „żywą spiżarnię”. Chce, żebyś miał pod ręką warzywne „cegiełki, czyli mise en place”, abyś mógł przygotować wyrafinowany posiłek w siedem minut. Dźwięk niemożliwy? Czy po prostu mało prawdopodobne? A jeśli wszystko, czego potrzebujesz, to jedna cebula i źródło ciepła? A może pęczek pietruszki, trochę oliwy z oliwek i rękawiczka czosnku? Warzywa są złożone – wystarczy je poddać obróbce, aby osiągnąć doskonałe rezultaty. (Mogą być również trudniejsze do opanowania niż mięso, w zależności od tego, do czego się wybierasz, ale w promowaniu "mise en place" Bouley'a, proste powolne pieczenie zapewni niesamowitą teksturę dla wszystkich rodzajów potraw za pomocą tylko jednego kroku .)

W dyskusji z dziennikarką kulinarną New York Times Melissą Clark na nowojorskim Festiwalu Wina i Jedzenia w ten weekend, David Bouley opowiedział o swojej filozofii i praktyce powolnego gotowania warzyw jako metody „gotowania na długowieczność”. Ostatnio koncentruje się na przygotowywaniu żywności bogatej w składniki odżywcze. Bouley zbudował jedną z najbardziej chwalonych restauracji w Nowym Jorku — Bouley — i całą kulinarną rodzinę, z Brushstroke i Bouley Test Kitchen, opartymi na tej koncepcji. Rozumie wartość łączenia się ze składnikami i pozwalania im na pracę. Umieszczanie warzyw na pierwszym planie może być teraz wściekłością, ale Bouley robi to w wykwintnej kuchni od lat.

Zainspirowany „czystą kuchnią” swojej francuskiej babci, Bouley podąża za prostą, francuską kuchnią, którą znał jako dziecko, odkąd został szefem kuchni. Dążenie do wyjaśnienia błędnego przekonania, że ​​cała francuska kuchnia jest zbyt bogata i sycąca, „bez śmietanki, bez masła” stało się mantrą Bouleya – chociaż nigdy nie poznałbyś samego smaku jego jedzenia. Jego misją jest znajdowanie i doskonalenie sposobów na osiągnięcie złożoności tłuszczu, bez tłuszczu. Tłumowi zagorzałych fanów jedzenia Bouley wyjaśnił wartość budowania cegiełek w gotowaniu, swoje pierwsze doświadczenie kulinarne (w wieku sześciu lat, rozpalił mały ogień, gdy wylał trochę soku, próbując polać się z babcią) i jak się dostał gdzie jest dzisiaj.

Bouley nieustannie uczy się i ulepsza swoje jedzenie poprzez niezliczone próby w kuchni i bacznie obserwuje klientów w swoich restauracjach. Wciąż pilnie sprawdza wyczyszczone talerze, powiedział publiczności. Jeśli talerz wróci czysty, to wie, że ma dobre danie. Ale nigdy nie jest w pełni usatysfakcjonowany. Mógł zmienić menu degustacyjne trzy razy w ciągu jednej nocy.

Jak wyjaśnił swój proces w kuchni restauracyjnej, wczesne lata swojego życia jako szefa kuchni i jego entuzjazm do dostarczania klientom prostego, czystego gotowania, pasja Bouleya była jasna. Ponieważ nieustannie rozwija swoje rzemiosło, próbując czerpać jeszcze więcej składników odżywczych z jeszcze większego smaku, własna „żywa spiżarnia” Bouleya oznacza coś więcej niż tylko domowej roboty mise-en-place na bazie warzyw, które reklamuje. Żyje dzięki ciągłym badaniom, eksperymentom, postępowi i sercu.


Hołd Davida Bouleya dla Charliego Trottera

Please join us in celebrating multiple JBF Award winner Charlie Trotter&rsquos legacy, when fellow JBF Award winner David Bouley, of New York City&rsquos famed Bouley and Brushstroke restaurants, will prepare a thoughtful, spectacular meal to honor and remember his friend and colleague. This very special event will take place on the 21st anniversary of their collaborative dinner at the Beard House in 1993.

Proceeds from this event will support the Charlie Trotter Culinary Education Foundation.

Event photos taken by Geoff Mottram.

  • Hors d'Oeuvre
    • Chef's Selection of Seasonal Canapés
    • Champagne Veuve Clicquot Brut NV
    • Malibu Sea Urchin​ with Dayboat Monkfish Liver and Golden Osetra Caviar
    • Champagne Veuve Clicquot Brut NV
    • Organic Scottish Salmon with Pickled Winter Vegetables, Micro-Celery, and Salmon Trout Roe
    • Flowers Chardonnay 2012
    • Porcini Flan with Golden Princess and Alaskan Dungeness Crab and Black Truffle Dashi
    • Flowers Chardonnay 2012
    • Savoy Cabbage&ndashSteamed Organic Squab with Hudson Valley Foie Gras and Périgord Truffles
    • Castello dei Rampolla Sammarco 2004
    • White Fallow Venison with Oregon Wild Bluefoot Mushroom Daube
    • Diamond Creek Red Rock Terrace Cabernet Sauvignon 2001
    • Clementine Vacherin
    • Jorge Ordoñez & Co. No. 2 Victoria Moscatel 2011
    • Chocolate "Frivolous"

    Tickets to events held at the James Beard House cover the cost of food and a unique dining experience. Dinners are prepared by culinary masters from all regions of the United States and around the world. All alcoholic beverages are provided on a complimentary basis and are not included in the ticket price.


    What's David Bouley Going to Do With all Those Apples When He Closes His Flagship Restaurant?

    Bouley, the only restaurant in the world with an apple foyer, is closing later this year. But its chef/proprietor, David Bouley, plans to reopen the restaurant in a much smaller space at some point in the not-too-distant-future. To emphasize the finer points of the move, the chef wrote a series of messages down on a piece of paper for Czasy scribe Jeff Gordinier, like "Bouley is not closing" and "Bouley is on sabbatical." It's a bit of a schtick-y routine, but there's nothing wrong with over-communicating a move like this, especially when your reputation as one of New York's premiere fine dining chef/restaurateurs is at stake. Bouley has been in business for nearly three decades, after all. It's weathered numerous financial storms and still retains three stars from the Czasy.

    The chef already has a new space picked out: the second floor of a townhouse at 17 Harrison Street. This new restaurant will have 20 to 25 seats compared to the 120 seats at its current home, and it will only be open five days a week. Bouley also plans to trim down the dining room and kitchen staff. The chef tells the Czasy : "I mean, it’s ridiculous how expensive everything is. I feel like I’m on a treadmill. The costs are so high. At the end of the day, I can only charge so much."

    And the move to Harrison Street isn't the only big change in the Bouley universe. Next year, the chef plans to move his other restaurants — Brushstroke, Ichimura at Brushstroke, Bouley at Home, and his test kitchen — into a new yet-to-be-determined space. Think of it as a Bouley mini mall in Tribeca.


    Obejrzyj wideo: David Bouley prepares a dessert in New York (Wrzesień 2021).