Nowe przepisy

Przepis na chrupiące kotlety wieprzowe z kaparami, cytryną, rukolą i siekanymi jajkami

Przepis na chrupiące kotlety wieprzowe z kaparami, cytryną, rukolą i siekanymi jajkami


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Składniki

  • 1 łyżeczka posiekanej świeżej szałwii
  • 1 łyżeczka posiekanego świeżego tymianku
  • 1 łyżeczka grubej soli koszernej plus 1 duża szczypta
  • 1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu
  • 2 łyżki dużych polędwiczek wieprzowych (łącznie 2 1/2 funta)
  • 1/2 szklanki mąki uniwersalnej
  • 3 duże jajka, ubite do zmiksowania
  • 3 szklanki świeżej bułki tartej z francuskiego chleba bez skórki
  • 3/4 szklanki świeżo startego parmezanu
  • 3 łyżki odsączonych kaparów
  • 4 kubki (lekko zapakowane) rukoli
  • 2 łyżki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
  • 4 duże jajka na twardo na ciepło lub w temperaturze pokojowej, obrane, grubo posiekane

Przygotowanie przepisu

  • Ustaw 1 stojak na każdym z 2 obramowanych blach do pieczenia. Za pomocą małego ostrego noża odetnij całą skórkę i biały miąższ z cytryny. Pokrój cytrynę w ćwiartki wzdłuż, a następnie pokrój w cienkie plasterki w poprzek. Przykryj i schłódź plasterki cytryny; wyrzucić skórkę. W małej misce wymieszaj szałwię, tymianek, 1 łyżeczkę grubej soli i 1 łyżeczkę mielonego pieprzu.

  • Przytnij 2 cale od zwężających się końców każdej polędwicy; zarezerwować do innego użytku. Polędwiczki pokroić w poprzek na plastry o grubości 3/4 cala. Używając młotka lub płaskiej strony zmiękczacza do mięsa, ubij plastry między 2 arkuszami plastikowej folii do grubości 1/4 cala. Kotlety wieprzowe posypać mieszanką szałwiową z obu stron. Włóż mąkę do płytkiej miski, a jajka włóż do innej płytkiej miski. Wymieszaj bułkę tartą i ser w innej płytkiej misce. Pracując z 1 kotletem na raz, obtocz w mące, otrzepuj nadmiar, a następnie zanurz w jajku, aby pokryć. Umieścić w bułce tartej i obtoczyć z obu stron, dociskając do przylegania. Podziel między przygotowane stojaki. Schłodź co najmniej 30 minut i do 4 godzin.

  • Rozgrzej piekarnik do 250 ° F. Dodaj wystarczającą ilość oleju do ciężkiej dużej patelni, aby zmierzyć głębokość 1/4 cala. Podgrzej na średnim ogniu. Pracując partiami, gotuj wieprzowinę do zrumienienia i ugotowania, około 2 minut z każdej strony. Przenieś na inną blachę do pieczenia; umieścić w piekarniku, aby się ogrzać.

  • Podziel kotlety na 6 talerzy. Posyp kaparami i plasterkami cytryny. Wymieszaj rukolę z 2 łyżkami oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia i dużą szczyptą grubej soli. Kopiec wymieszać z rukolą na wieprzowinie i posypać posiekanymi jajkami.

Sekcja recenzji

Chrupiące Kotlety Wieprzowe z Kaparami, Cytryną, Rukolą i Siekanymi Jajkami Przepis - Przepisy

Z kuchni One Perfect Bite. Z biegiem lat polubiłem kotlety wieprzowe i aktywnie poszukuję nowych sposobów ich przygotowania. Moja rodzina uwielbia sznycel i tonkatsu, więc kiedy się z tym spotkałam Dobra gotowanie przepisu, wiedziałam, że dzieli nas tylko posiłek od nowej uczty smakowej. Te kotlety są doprawione sproszkowanym chili chipotle, który może być dla niektórych zniechęcający. Choć dodaje trochę kopa, kotlety nie są ogniste, a mieszanka chili nadaje im niepowtarzalny smak. Najlepszą częścią tego przepisu jest zestaw instrukcji dotyczących smażenia panierowanych kotletów. Jeśli będziesz ich dokładnie przestrzegać, będziesz mieć cudownie wilgotne kotlety, które będą miały złocisty i naprawdę chrupiący wygląd. Koszt wieprzowiny nie rósł w takim samym tempie jak koszt kurczaka czy wołowiny, więc pozostaje ona stosunkowo ekonomicznym źródłem białka i idealnym kandydatem na oszczędny piątkowy posiłek. Zielone oliwki mogą być używane jako substytut kaparów, a jeśli nie używasz regularnie chili w proszku chipotle, użyj dowolnego proszku chili, który masz pod ręką. Świeżo przyrządzone kotlety tworzą cudowną kanapkę, ale pamiętaj, kotlety muszą być zjedzone krótko po usmażeniu, jeśli chcesz zachować chrupiącą skórkę. Mam nadzieję, że wypróbujesz ten przepis. Jest łatwy i ekonomiczny, ale jeszcze lepiej, kotlety są pyszne. Oto jak są wykonane.

Składniki:
4 1/2-calowe kotlety wieprzowe bez kości (około 1 funta)
1/4 łyżeczki proszku chipotle lub wędzonej ostrej papryki
Koszerna sól i świeżo zmielony czarny pieprz
1 cytryna
1/2 szklanki majonezu
2 łyżki małych kaparów, wypłukanych, odsączonych i grubo posiekanych
2 łyżeczki posiekanego świeżego tymianku, podzielone na części
1 duży ząbek czosnku, rozgnieciony na pastę ze szczyptą koszernej soli
3-1/2 uncji (3/4 szklanki) mąki uniwersalnej
2 duże jajka, ubite
1-1/2 szklanki panko
6 łyżek oliwy z oliwek

Wskazówki:

1) Wbij każdy kotlet między dwa kawałki folii plastikowej tłuczkiem do mięsa lub ciężką patelnią, aż osiągną grubość 1/4 cala. Wymieszaj proszek chipotle z 1 łyżeczką soli i 1/2 łyżeczki pieprzu. Kotlety posyp mieszanką przypraw.
2) Drobno zetrzyj skórkę z połowy cytryny, a następnie wyciśnij sok z tej połowy. Pozostałą połowę pokrój w ćwiartki do podania.
3) W średniej misce wymieszać majonez z sokiem i skórką z cytryny, kaparami, 1 łyżeczką tymianku, czosnkiem, 1 łyżeczką pieprzu i 1/4 łyżeczki soli.
4) Włóż mąkę, jajka i panko do osobnych płytkich misek. Wymieszaj panko z pozostałą 1 łyżeczką tymianku i 1/2 łyżeczki soli. Każdy kotlet obtoczyć w mące, strzepując nadmiar, następnie w jajku, a następnie w panko, aby dobrze obtoczyć. Przełóż na talerz lub półmisek.
5) Rozgrzej 3 łyżki oleju na patelni z powłoką zapobiegającą przywieraniu o grubości 10-12 cali na średnim ogniu, aż będą gorące. Dodaj 2 kotlety, zmniejsz ogień do średniego i smaż, przewracając raz, aż zrumienią się z obu stron i usmażą (pokrój na grubszy kotlet, aby sprawdzić), około 4 minuty z każdej strony. Przełóż na talerz wyłożony papierowymi ręcznikami. Wytrzyj patelnię i powtórz z pozostałymi 3 łyżkami oleju i ostatnimi 2 kotletami. Podawać z sosem i ćwiartkami cytryny. Wydajność: 4 porcje.


Powiązane artykuły

Oczywiście chciałem mieć pewność, że robienie tego mediolańskiego w domu nie będzie stanowić zagrożenia dla bezpieczeństwa. Wielu kucharzy obawia się smażenia w głębokim tłuszczu, ponieważ kadź z gorącym olejem wydaje się niebezpieczna, a resztki oleju są marnotrawstwem. Ale – być może wbrew intuicji– uważam, że smażenie w głębokim tłuszczu jest prostsze i szybsze niż płytkie smażenie. W przypadku tego ostatniego olej rozpryskuje się po całej mojej kuchence (oraz blacie i kuchence mikrofalowej, która wisi powyżej), a ja zawsze boję się szorowania później. Ale smażenie w głębokim tłuszczu, z dużą ilością oleju i głębokim garnkiem, nie powoduje takiego bałaganu. Poczekanie, aż olej ostygnie, a następnie kilkakrotne odcedzenie i ponowne użycie, jest ekonomiczne i mniej marnotrawne. (To nawet nie tyle oleju, w końcu około trzech filiżanek.) I pomaga, że ​​wyższa temperatura oleju i szybszy czas gotowania zapewniają, że powłoka pozostaje przyklejona do mięsa, zamiast wydymać się i oddzielać. To nie tylko sprawia, że ​​prezentacja jest ładniejsza, ale również fajnie jest dostać kęs pysznie przyprawionej, chrupiącej panierki z każdym kęsem delikatnej, aromatycznej wieprzowiny i nie być zmuszanym do jedzenia ich osobno.

Kilka minut po opuszczeniu mięsa na rozgrzanym oleju, robi się cudownie złociste i lśniące. Kotlet podawany jest razem z gribiche, francuskim sosem jajecznym na zimno, doprawionym kaparami, korniszonami, szalotką i ziołami oraz cytrynową zieleniną musztardy, która przecina bogactwo mięsa mocnymi, ziołowymi nutami i jasną kwasowością.

Kiedy robiłam Milanese w domu, rozgrzałam olej do 400 stopni i bardzo ostrożnie włożyłam panierowane mięso na patelnię. Ku mojej radości błyskawiczne smażenie w głębokim tłuszczu przebiegło bez zarzutu, a kilka minut później jedliśmy aromatyczną wieprzowinę, czując się transportowani. Tęskniliśmy za przyjaciółmi, a także za foliowym łabędziem, ale kręciło nam się w głowie, że bez większego wysiłku mogliśmy odtworzyć to doświadczenie we własnej kuchni. Poszycie z pewnością wyglądało fantazyjnie, ale było to proste, pyszne, zintensyfikowane domowe gotowanie i#8211 najlepszy rodzaj.

To ulga wiedzieć, że nasze małżeństwo – związane tym wspaniałym, panierowanym kotletem – jest bezpieczne.

Wieprzowina Milanese z Gribiche

Aktywny: 45 minut | Całkowity: 1 godzina

Oto najbardziej chrupiący, bardziej aromatyczny milanese z Twoich marzeń. Smakowita łopatka wieprzowa wykonuje większość pracy w dziale smaku, wraz z słonym, zachwycającym gribiche (francuski sos jajeczny z kaparami i korniszonami). Stosowanie mąki pomaga wysuszyć mięso i poprawia przyleganie jaj. Szybkie smażenie błyskawiczne zapewnia, że ​​gotowy produkt pozostaje cienki i nie nadmuchuje się.

Poproś rzeźnika, żeby cienko pokroił łopatkę wieprzową, to trudne cięcie, a niedoświadczona osoba pokroi grudki. Alternatywnie możesz kupić łopatkę wieprzową i samodzielnie ją pokroić.

Notatka: Jeśli masz resztki gribiche, jest to doskonała (i nie nudna) sałatka jajeczna.

Wyprzedź: Gribiche można przygotować i przechowywać pod przykryciem w lodówce do 4 dni.

Gdzie kupić: Jeśli to możliwe, poproś rzeźnika o wycięcie kotletów z łopatki wieprzowej bez kości.

Składniki

  • 4 duże jajka
  • 1/4 szklanki oliwy z oliwek
  • 2 łyżki drobno posiekanej szalotki
  • 2 łyżki drobno posiekanych odsączonych kaparów
  • 2 łyżki drobno posiekanych korniszonów (około 4)
  • 2 łyżki drobno posiekanej świeżej natki pietruszki
  • 1 1/2 łyżki musztardy Dijon
  • 1 łyżka octu z czerwonego wina
  • Sól koszerna
  • Świeżo zmielony czarny pieprz
  • Olej rzepakowy do smażenia (ok. 3 filiżanki)
  • Cztery (5 uncji) kotlety z łopatki wieprzowej, ubite na cienkim tarciu o grubości od 1/4 do 1/8 cala
  • 1/2 szklanki mąki
  • 2 duże jajka, lekko ubite
  • 1 1/2 szklanki bułki tartej panko
  • Sól koszerna
  • Świeżo zmielony czarny pieprz
  • Kawałki cytryny, do serwowania
  • Obfite 4 filiżanki (3 uncje) młodej musztardy lub młodej rukoli
  • Sok z 1/2 cytryny lub więcej w razie potrzeby
  • Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
  • Sól morska łuszcząca się, taka jak Maldon

Zrób gribiche: Włóż jajka do małego rondelka, przykryj je 2 calami wody i zagotuj. W międzyczasie przygotuj kąpiel lodową w dużej misce. Jajka gotuj na szybkim wrzątku przez 9 minut, a następnie przenieś do kąpieli lodowej. Jajka ostudzić przez około 5 minut, a następnie obrać.

Drobno posiekaj jajka i przełóż do średniej miski. Dodać oliwę z oliwek, szalotkę, kapary, korniszony, pietruszkę, musztardę i ocet i dobrze wymieszać, aby gribiche miało konsystencję pasty. Jeśli gribiche jest zbyt gęsty, dodaj 1 łyżkę wody. Doprawić lekko solą i pieprzem.

Zrób wieprzowinę: W dużym garnku z grubym dnem, takim jak holenderski piekarnik, rozgrzej 3 szklanki oleju rzepakowego na średnim ogniu, aż osiągnie 400 stopni.

Osusz mięso ręcznikami papierowymi i za pomocą młotka do mięsa rozbij każdy kotlet wieprzowy na grubość 1/4 do 1/8 cala między dwoma dużymi kawałkami papieru pergaminowego. Jeśli to konieczne, ponownie osusz wieprzowinę.

Włóż mąkę, jajka i panko do 3 oddzielnych płytkich pojemników i ustaw je w rzędzie.

Dopraw wieprzowinę solą i pieprzem i lekko zanurz w mące, aby pokryła. Zanurz kotlety w jajku, a następnie w panko, dociskając, aby przywarły okruchy. Niech kotlety siedzą spokojnie przez około 10 minut – to pomoże panko wchłonąć jajko.

Gdy olej będzie gotowy, pracując partiami, smaż kotlety wieprzowe, obracając jeden raz, aż będą złociste i chrupiące przez 3 do 4 minut. Przełożyć do ręczników papierowych do osuszenia i natychmiast posypać solą koszerną.

Przygotuj sałatkę: W dużej misce delikatnie wymieszaj musztardę z sokiem z cytryny, skrop oliwą z oliwek i kilkoma szczyptami łuszczącej się soli, aż się połączą. W razie potrzeby skosztuj i dopraw sokiem z cytryny lub solą.

Podawaj z porcją gribiche, musztardą i ćwiartkami cytryny do wyciskania na mięsie.

(Na podstawie Fabiana von Hauske Valtierra i Jeremiaha Stone'a z restauracji Contra i Wildair w Nowym Jorku.)


Smaż na większych wysokościach dzięki tej chrupiącej, godnej restauracji wieprzowiny mediolańskiej

Mój mąż i ja żartujemy, że nasze małżeństwo podtrzymuje kotlet wieprzowy.

Przez lata Wildair, naturalna winiarnia na Lower East Side w Nowym Jorku, była naszym osobistym Cheers, gdzie wszyscy znali nasze imiona. Czuliśmy się tam jak w domu i była to nie tylko okazja do zjedzenia pomysłowego i nienagannie wykonanego jedzenia, ale także okazja do spotkania szefów kuchni Fabiána von Hauske i Jeremiaha Stone'a, którzy stali się naszymi przyjaciółmi. Żartowaliśmy, że mediolańczyk jest wpisany w nasze przysięgi ketuba i że jeśli jedno z nas kiedykolwiek zjadłoby w Wildair bez drugiego i wróciło do domu bez kotleta w ręku, automatycznie wywołałoby to postępowanie rozwodowe.

Czasami kończyłem w Wildair na obiad w pracy, a pod koniec posiłku zamawiałem Milanese na wynos. Kotlet był święty, „święty mediolański”. Personel zorientował się, że jest to rzecz i odeśle mnie do domu z daniem misternie zawiniętym w foliowe łabędzie lub inne zabawnie wyrzeźbione zwierzęta. Kiedy przeprowadziliśmy się do Waszyngtonu, tęskniliśmy za Wildairem i jego Milanese.

Co sprawia, że ​​to danie jest tak wyjątkowe? To przecież tylko kotlet utarty na cień, panierowany i smażony. To wręcz piesze i niezupełnie rzadkie. Ale milanese Wildaira było o wiele bardziej aromatyczne niż jakikolwiek inny, jaki kiedykolwiek jadłem.

Kiedy przepis nie trafił do książki kucharskiej von Hauskego i Stone'a, zrobiłem to, co zrobiłby każdy pisarz kulinarny na misji: wysłałem e-maila do von Hauskego i błagałem o przepis. Pewnego popołudnia przez telefon przeprowadził mnie przez telefon.

Pierwszą i prawdopodobnie najważniejszą rzeczą, która radykalnie wyróżnia Wildair Milanese, jest rodzaj użytego mięsa. Podczas gdy typowym smażonym kotletem wieprzowym jest schab, von Hauske preferuje łopatkę (znaną również jako tyłek), którą kroi na cienkie plasterki, a następnie waży na grubość około ćwierć cala. Von Hauske powiedział mi, że on i Stone wolą ramię, ponieważ jest bardziej tłuste, ma więcej tkanki łącznej i jest niesamowicie aromatyczne. Zmiażdżony kotlet jest poddawany procesowi panierowania z mąki jajecznej, a następnie smażony na gorącym oleju. Chociaż tradycyjny mediolańczyk to płytkie smażenie na patelni, w restauracji von Hauske używa frytownicy z olejem o temperaturze 400 stopni.

Oczywiście chciałem mieć pewność, że robienie tego mediolańskiego w domu nie będzie stanowić zagrożenia dla bezpieczeństwa. Wielu kucharzy obawia się smażenia w głębokim tłuszczu, ponieważ kadź z gorącym olejem wydaje się niebezpieczna, a resztki oleju są marnotrawstwem. Ale – być może wbrew intuicji – uważam, że smażenie w głębokim tłuszczu jest prostsze i szybsze niż smażenie na płytkim podłożu. Z tym ostatnim olej rozpryskuje się po całej mojej kuchence (oraz blacie i kuchence mikrofalowej, która wisi powyżej), a ja zawsze boję się szorowania później. Ale smażenie w głębokim tłuszczu, z dużą ilością oleju i głębokim garnkiem, nie powoduje takiego bałaganu. Poczekanie, aż olej ostygnie, a następnie kilkakrotne odcedzenie i ponowne użycie, jest ekonomiczne i mniej marnotrawne. (W końcu to nie jest nawet tyle oleju - około trzech filiżanek.) A wyższa temperatura oleju i szybszy czas gotowania zapewniają, że powłoka pozostaje przyklejona do mięsa, zamiast wydymać się i oddzielać. Nie tylko sprawia, że ​​prezentacja jest ładniejsza, ale także miło jest dostać kęs pysznie przyprawionej, chrupiącej panierki z każdym kęsem delikatnej, aromatycznej wieprzowiny - i nie być zmuszanym do jedzenia ich osobno.

Kilka minut po zanurzeniu mięsa w rozgrzanym oleju jest gotowe – cudownie złociste i błyszczące. Kotlet podawany jest z gribiche, francuskim zimnym sosem jajecznym, doprawionym kaparami, korniszonami, szalotką i ziołami oraz cytrynowymi zieleniną musztardy, które przecinają bogactwo mięsa swoimi mocnymi, ziołowymi nutami i jasną kwasowością.

Kiedy robiłam Milanese w domu, rozgrzałam olej do 400 stopni i bardzo ostrożnie włożyłam panierowane mięso na patelnię. Ku mojej radości błyskawiczne smażenie w głębokim tłuszczu przebiegło bez zarzutu, a kilka minut później jedliśmy aromatyczną wieprzowinę, czując się transportowani. Tęskniliśmy za przyjaciółmi, a także za foliowym łabędziem, ale kręciło nam się w głowie, że bez większego wysiłku mogliśmy odtworzyć to doświadczenie we własnej kuchni. Pokrycie z pewnością wyglądało fantazyjnie, ale była to prosta, pyszna, wzmocniona domowa kuchnia - najlepszy rodzaj.

To ulga wiedzieć, że nasze małżeństwo – związane tym wspaniałym panierowanym kotletem – jest bezpieczne.

WIEPRZOWINA MILANSKA Z GRIBICHE

Aktywny: 45 minut | Razem: 1 godzina

Oto najbardziej chrupiący, bardziej aromatyczny milanese z Twoich marzeń. Smakowita łopatka wieprzowa wykonuje większość pracy w dziale smaku, wraz z słonym, zachwycającym gribiche (francuski sos jajeczny z kaparami i korniszonami). Stosowanie mąki pomaga wysuszyć mięso i poprawia przyleganie jaj. Szybkie smażenie błyskawiczne zapewnia, że ​​gotowy produkt pozostaje cienki i nie pęcznieje.

Poproś rzeźnika, aby cienko pokroił łopatkę wieprzową, to trudne cięcie, a niedoświadczona osoba pokroi grudki. Alternatywnie możesz kupić łopatkę wieprzową i samodzielnie ją pokroić.

Uwaga: Jeśli masz resztki gribiche, jest to doskonała (i nie nudna) sałatka jajeczna.

Zrób z wyprzedzeniem: Gribiche można przygotować i przechowywać pod przykryciem w lodówce do 4 dni.

Gdzie kupić: Jeśli to możliwe, poproś rzeźnika o wycięcie kotletów z łopatki wieprzowej bez kości.

2 łyżki drobno posiekanej szalotki

2 łyżki drobno posiekanych odsączonych kaparów

2 łyżki drobno posiekanych korniszonów (około 4)

2 łyżki drobno posiekanej świeżej natki pietruszki

1 1/2 łyżki musztardy Dijon

1 łyżka octu z czerwonego wina

Świeżo zmielony czarny pieprz

Olej rzepakowy do smażenia (ok. 3 filiżanki)

Cztery (5 uncji) kotlety z łopatki wieprzowej, ubite na cienkim tarciu o grubości od 1/4 do 1/8 cala

2 duże jajka, lekko ubite

1 1/2 szklanki bułki tartej panko

Świeżo zmielony czarny pieprz

Obfite 4 filiżanki (3 uncje) młodej musztardy lub młodej rukoli

Sok z 1/2 cytryny lub więcej w razie potrzeby

Sól morska łuszcząca się, taka jak Maldon

Zrób gribiche: Włóż jajka do małego rondla, przykryj je 2 calami wody i zagotuj. W międzyczasie przygotuj kąpiel lodową w dużej misce. Jajka gotuj na szybkim wrzątku przez 9 minut, a następnie przenieś do kąpieli lodowej. Ostudź jajka przez około 5 minut, a następnie obierz.

Drobno posiekaj jajka i przełóż do średniej miski. Dodać oliwę z oliwek, szalotkę, kapary, korniszony, pietruszkę, musztardę i ocet i dobrze wymieszać, aby gribiche miały konsystencję pasty. Jeśli gribiche jest zbyt gęsty, dodaj 1 łyżkę wody. Doprawić lekko solą i pieprzem.

Zrób wieprzowinę: W dużym garnku z grubym dnem, takim jak holenderski piekarnik, podgrzej 3 szklanki oleju rzepakowego na średnim ogniu, aż osiągnie 400 stopni.

Osusz mięso ręcznikami papierowymi i za pomocą młotka do mięsa rozbij każdy kotlet wieprzowy na grubość 1/4 do 1/8 cala między dwoma dużymi kawałkami papieru pergaminowego. Jeśli to konieczne, ponownie osusz wieprzowinę.

Mąkę, jajka i panko włożyć do 3 oddzielnych płytkich pojemników i ułożyć w rzędzie.

Dopraw wieprzowinę solą i pieprzem i lekko zanurz w mące, aby pokryła. Zanurz kotlety w jajku, a następnie w panko, dociskając, aby przywarły okruchy. Odstaw kotlety na około 10 minut bez przeszkód - to pomoże panko wchłonąć jajko.

Gdy olej będzie gotowy, pracując partiami, smaż kotlety wieprzowe, obracając jeden raz, aż będą złociste i chrupiące przez 3 do 4 minut. Przełożyć do ręczników papierowych do osuszenia i natychmiast posypać solą koszerną.

Przygotuj sałatkę: W dużej misce delikatnie wymieszaj musztardę z sokiem z cytryny, skrop oliwą z oliwek i kilkoma szczyptami łuszczącej się soli, aż się połączą. W razie potrzeby skosztuj i dopraw sokiem z cytryny lub solą.

Podawaj z porcją gribiche, musztardą i ćwiartkami cytryny do wyciskania na mięsie.

Źródło: Na podstawie Fabian von Hauske Valtierra i Jeremiah Stone z restauracji Contra i Wildair w Nowym Jorku


Schab Z Cytryną


1 Umieść stojak na środku piekarnika. Rozgrzej piekarnik do 425°F. Naoliwić patelnię, która jest wystarczająco duża, aby pomieścić mięso.

2 W małej misce wymieszaj skórkę z cytryny, czosnek, pietruszkę, oliwę oraz sól i pieprz do smaku.

3 Mięso osuszyć papierowymi ręcznikami. Aby motylkować wieprzowinę, połóż ją na desce do krojenia. Długim ostrym nożem, takim jak nóż do kości lub nóż szefa kuchni, pokrój wieprzowinę prawie na pół wzdłuż, zatrzymując się około 3/4 cala od jednego dłuższego boku. Otwórz mięso jak książkę. Rozłóż mieszankę cytryny i czosnku na boku mięsa. Zwiń wieprzowinę z jednego dłuższego boku na drugi jak kiełbasę i zwiąż ją sznurkiem kuchennym w odstępach co 2 cale. Z zewnątrz posyp solą i pieprzem.

4 W przygotowanej patelni umieść mięso tłuszczem do góry. Piecz 20 minut. Zmniejsz ciepło do 350 ° F. Piecz jeszcze 40 minut. Dodaj wino i piecz 15-30 minut dłużej lub do momentu, gdy temperatura na termometrze z natychmiastowym odczytem osiągnie 150°F.

5 Przełóż pieczeń na deskę do krojenia. Mięso luźno przykryć folią. Odstaw na 10 minut przed pokrojeniem. Umieść patelnię na kuchence na średnim ogniu i lekko zredukuj soki z patelni. Pokrój wieprzowinę i przełóż na półmisek. Mięso polać sokami. Podawać na gorąco.

Z „1000 włoskich przepisów”. Prawa autorskie 2004 autorstwa Michele Scicolone. Wykorzystano za zgodą wydawcy, Wiley Publishing, Inc. Wszelkie prawa zastrzeżone.

Fakty żywieniowe:

Ten Schab Z Cytryną przepis pochodzi z Cook'n we Włoszech Książka kucharska. Pobierz tę książkę kucharską już dziś.


Polędwiczki Wieprzowe w Balsamice z Rukolą i Parmigiano


1 Umieść stojak na środku piekarnika. Rozgrzej piekarnik do 450 ° F. Posmaruj blachę do pieczenia, która jest wystarczająco duża, aby pomieścić wieprzowinę.

2 Wieprzowinę osuszyć papierowymi ręcznikami. Podłóż cienkie końce, aby uzyskać równą grubość. Umieść polędwiczki na patelni w odległości około cala.

3 W małej misce wymieszać czosnek, ocet, miód, sól i pieprz do smaku.

4 Posmaruj miksturą mięso. Włóż wieprzowinę do piekarnika i piecz 15 minut. Zalej mięso 1/2 szklanki wody. Piecz jeszcze 10 do 20 minut lub do zrumienienia i miękkości. (Wieprzowina jest gotowa, gdy temperatura wewnętrzna osiągnie 150°F na termometrze z natychmiastowym odczytem.) Wyjmij wieprzowinę z piekarnika. Pozostaw na patelni i odstaw na co najmniej 10 minut.

5 W dużej misce wymieszaj oliwę, ocet, sól i pieprz do smaku. Dodaj rukolę i wymieszaj z dressingiem. Ułóż rukolę na środku dużego półmiska lub pojedynczych talerzy obiadowych.

6 Wieprzowinę pokroić w cienkie plasterki i ułożyć wokół zieleniny. Skrop sokiem z patelni. Za pomocą obieraczki do warzyw z obrotowym ostrzem pokrój cienkie plasterki Parmigiano-Reggiano na rukoli. Natychmiast podawaj.

Z „1000 włoskich przepisów”. Prawa autorskie 2004 autorstwa Michele Scicolone. Wykorzystano za zgodą wydawcy, Wiley Publishing, Inc. Wszelkie prawa zastrzeżone.

Fakty żywieniowe:

Ten Polędwiczki Wieprzowe w Balsamice z Rukolą i Parmigiano przepis pochodzi z Cook'n we Włoszech Książka kucharska. Pobierz tę książkę kucharską już dziś.


Milanese to jedno z moich ulubionych dań, szczególnie posypane rukolą i pomidorami. Podobne danie robię z rybą w tym przepisie z flądry mediolańskiej i w tej japońskiej wersji kurczaka Togarashi.

Ta rozjaśniona wersja jest o wiele bardziej przyjazna dla sylwetki i idealna do letnich dojrzałych pomidorów. Możesz użyć okruchów pszennych lub bezglutenowych, ja lubię dodawać do okruchów starty ser Romano dla większego smaku!


Co podawać z Cielęciną Milanese

Te kotlety z cielęciny mediolańskiej są super pyszne i można je podawać samodzielnie z ćwiartkami cytryny i może z dodatkiem dobrej zielonej sałaty. Może być również podawany z rukolą, pomidorami i mozzarellą na wierzchu, z odrobiną soku z cytryny i oliwą z oliwek, a nawet dobrą sałatką Panzanella.

Do tego dania przygotowałam kotlety cielęce z niesamowitą mieszanką Pieczonego Kopru Z Pomidorami i przysięgam, że teraz odmawiam spożywania tego w inny sposób.

Jeśli jednak wolisz, możesz zrobić swoje ulubione: spaghetti z sosem marinara lub makaron z sosem do wódki lub parmezan orzo lub makaron pesto.


Gyoza


Dzięki Bogu za gyoza. To wystarczyło nam na kilka wieczorów podczas pierwszego tygodnia w Japonii, kiedy wciąż byliśmy spóźnieni, wszystko wydawało się takie obce, a my jeszcze nie nauczyliśmy się, jak poruszać się po naszym supermarkecie po drugiej stronie ulicy. Kiedy zebraliśmy się na odwagę, by wejść do środka, zostaliśmy zbombardowani jasnymi fluorescencyjnymi światłami, obcymi dźwiękami i (Alleluja) sekcją gotowych potraw, gdzie natychmiast przyciągnęło nas coś znajomego – plastikowe opakowania zawierające 6 doskonale przyrumienionych gyoza, z z boku paczka sosu do maczania. Wrzuciliśmy kilka paczek do naszego koszyka, pogrzebaliśmy w kolejce do kasy i dotarliśmy do domu. Podgrzaliśmy je na patelni (tej jedynej, która była w naszym umeblowanym mieszkaniu), wlaliśmy przygotowane opakowanie sosu do maczania do małej miski i zrobiliśmy pierwszą porcję ryżu w naszym urządzeniu do gotowania ryżu. To była jedna z naszych pierwszych kolacji w naszym małym japońskim mieszkaniu i do dziś wciąż rozmawiamy o tym, jak pyszny i pocieszający był ten supermarket’s gyoza. Była to również dobra okazja, aby poćwiczyć pałeczki przed wyjściem w miejsce publiczne :).


Pod koniec naszego dwuipółletniego pobytu w Japonii (i po zakupie niezliczonych opakowań tego przygotowanego gyoza) w końcu nauczyliśmy się go robić od jednej z naszych drogich przyjaciółek i koleżanek, kobiety o imieniu Chihiro. Pewnego wiosennego popołudnia usiedliśmy przy stole, wkładając mieszankę mielonej wieprzowiny i kapusty do opakowań gyoza i ściskając końce razem. Mimo że nie znaliśmy się zbyt dobrze nawzajem w językach, nadal udało nam się podzielić mnóstwem historii i śmiechu. To niesamowite, jak jedzenie przekracza bariery językowe i kulturowe i zbliża ludzi. Mamy nadzieję, że wypróbujesz ten przepis i będziesz cieszyć się montażem gyoza z osobami, na których Ci zależy.


Niestety, podczas przeprowadzki z Japonii z powrotem do Kalifornii, przepis, który podzielił się z nami Chihiro, zaginął w tasowaniu. Aby zrobić ten gyoza, przejrzałem kilka przepisów, aby znaleźć coś podobnego. Skończyło się na tym, że użyliśmy przepisu Morimoto, ale do nadzienia dodaliśmy kilka rzeczy, w tym mielony czosnek, świeży imbir, odrobinę sosu sojowego i sake oraz olej sezamowy.

Gyoza

Dla Gyoza:

3 szklanki drobno posiekanej kapusty pekińskiej
2 zielone cebule, posiekane
1 łyżka. sól gruboziarnista
1 funt mielonej wieprzowiny, najlepiej coś tłustego, jak łopatka
1/2 łyżeczki. świeżo zmielony czarny pieprz
2,5-centymetrowy kawałek świeżego imbiru, obranego i startego
1 ząbek czosnku, posiekany
1 łyżka. sos sojowy
1 łyżka. wzgląd
1 łyżka. olej sezamowy
1 opakowanie owijek gyoza (10-12 oz.)
1/4 szklanki oleju roślinnego

Na sos do maczania:

sos sojowy
sezonowany ocet ryżowy (jeśli nie przyprawiony, dodaj sól i cukier do smaku)
olej sezamowy
nektar z agawy
Japońska mieszanka papryczki chili (Nanami Togarashi)
woda do rozcieńczenia

  • W średniej misce wrzuć kapustę z posiekaną zieloną cebulką i solą. Odstawić na 10 minut lub aż kapusta mocno zwiędnie. Opłucz i osusz w durszlaku. Wyciśnij kapustę i zieloną cebulę, po garści na raz, aby wydobyć jak najwięcej płynu.
  • Umieść kapustę i zieloną cebulę w misce. Dodać mieloną wieprzowinę, pieprz, imbir, czosnek, sos sojowy, sake i olej sezamowy. Dodaj szczyptę soli, ale nie za dużo, bo kapusta jest już posolona. Wszystko razem delikatnie, ale dokładnie wymieszaj.
  • Napełnij małą miskę wodą. Blachę do pieczenia wyłożyć papierem do pieczenia i posypać mąką kukurydzianą. Na środek opakowania gyoza umieścić 1-2 łyżeczki farszu wieprzowo-kapustowego. Zanurz palec w wodzie i zwilż brzegi opakowania. Przyłóż jedną krawędź opakowania do nadzienia, aby zetknęła się z drugą krawędzią. Mocno dociśnij krawędzie. Umieść gyoza na pieprzu pergaminowym, wypełniając spód gyoza tak, aby stał ściśniętą częścią skierowaną do góry. Powtórz z pozostałym nadzieniem i opakowaniami. Przykryj i wstaw do lodówki, aż będzie gotowy do gotowania (można przygotować do 4 godzin wcześniej).
  • Rozgrzej piekarnik do 200 stopni. Podgrzej 2 łyżki stołowe. oleju na patelni nieprzywierającej na średnim ogniu, aż olej będzie bardzo gorący, ale nie skwierczący. Umieść połowę gyoza na patelni, ściśniętą częścią do góry, pozwalając gyoza dotykać się nawzajem (tradycyjnie podaje się je połączone, ale będzie dobrze, jeśli nie będą!) Gotuj przez kilka minut. Dodaj 2/3 szklanki wody na patelnię i szczelnie przykryj. Gotuj przez 5 minut, dodając więcej wody, jeśli wyparuje przed upływem 5 minut. Gotuj, aż woda odparuje, a gyoza ładnie się zrumienią na dnie, łącznie około 7 minut. Odwróć gyoza na półmisek i włóż do piekarnika, aby się ogrzał. Powtórz z pozostałymi 2 TBS. oleju i gyoza. W zależności od wielkości twojej patelni może być konieczne wykonanie trzeciej partii, dodając trochę więcej oleju.
  • Aby zrobić sos do maczania, połącz równe części sosu sojowego i octu ryżowego w małej misce. Dodaj odrobinę oleju sezamowego, odrobinę mieszanki japońskiej papryczki chili i odrobinę nektaru z agawy dla słodyczy. Wymieszać razem. Dodaj wodę, aby lekko rozcieńczyć sos. Smakuj i dostosuj ilość wody lub składników, aż będzie Ci smakować. Powinna być przyjemna równowaga słona, słodko-kwaśna, z odrobiną przypraw.
  • Podawaj gyoza z miską gotowanego ryżu i sosem do maczania. Dodaj sałatkę z sosem sezamowym i masz pocieszający japoński obiad!


Niedziela

Na niedzielną ucztę z owoców morza spróbuj ugotować halibuta i małże w bulionie o smaku kopru włoskiego, białego wina, koperku i selera. Brzmi skomplikowanie, prawda? Ale w kuchni zajmuje to tylko 30 minut. Nawet po ułożeniu na deser naszych superprostych ciastek truskawkowych prawdopodobnie będziesz mieć trochę więcej czasu.


Jeffery Deaver

Te przepisy to niektóre z ulubionych przepisów Jacoba Swanna, władającego nożem złoczyńcy z mojej powieści Lincoln Rhyme Pokój śmierci. Podobnie jak Hannibal Lecter, Swann znajduje pocieszenie z dala od świata morderstw i chaosu, ćwicząc swoje umiejętności kulinarne. Jego składniki pochodzą jednak z nieco niższego łańcucha pokarmowego niż dobry lekarz.

Do następujących potraw pan Swann woli używać soli morskiej, np. celtyckiej, hawajskiej lub szarej. Pieprz powinien być świeżo zmielony. Oliwa powinna być oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia. Zioła powinny być świeże, nie suszone i drobno zmiażdżone lub posiekane. Jeśli chodzi o zapasy, oczywiście najlepiej zrobić własne. Jest to jednak dość czasochłonne, zwłaszcza jeśli ściga cię policja, więc akceptowalną alternatywą jest użycie bulionu w puszkach, w którym przez kilka godzin dusisz kości: rozszczepione kości goleni i golonki w przypadku wołowiny i cielęciny, oraz… kurczak — całe tusze lub kości nóg i szyi. Zawsze odcedź przed użyciem.

Przepisy są przeznaczone dla czterech osób, chyba że zaznaczono inaczej, nawet jeśli w przypadku pana Swanna nie można liczyć na to, że każdy gość przeżyje deserowe danie.

Wszystkie przepisy:

Była to jedna z deserów serwowanych w menu pierwszej klasy na Titanicu w noc przed zatonięciem. Smak likieru Chartreuse jest nabyty, jak aquavit lub grappa, ale Jacob Swann czasami lubi danie, które stanowi wyzwanie.

Składniki:

2 duże brzoskwinie clingstone, dojrzałe
2 szklanki cukru pudru
1/4 szklanki soku z cytryny
1 laska cynamonu
3 całe goździki
5 łyżeczek żelatyny w proszku, bez smaku
1/3 szklanki białego cukru
1 szklanka Chartreuse
Woda w razie potrzeby
Gałązki trawy pszennej lub jęczmiennej do dekoracji

1. Rozpuść żelatynę w 1 szklance wody. Zagotuj kolejną szklankę wody. Zmniejsz ogień i dodaj cukier do przegotowanej wody, mieszając, aż się rozpuści. Z dala od ciepła. Dodaj Chartreuse i mieszaninę żelatyny i wymieszaj, aby się połączyć. Wlać do szklanego naczynia do pieczenia wyłożonego folią. Niech żelatyna całkowicie zwiąże. Zajmie to od jednej do dwóch godzin.

2. Połącz 2 szklanki wody i cukru w ​​rondelku, gotuj na średnim ogniu, cały czas mieszając, aż cukier się rozpuści. Doprowadź do wrzenia i gotuj, aż syrop będzie klarowny, około minuty lub dwóch. Dodaj sok z cytryny, laskę cynamonu i goździki.

3. Brzoskwinie obrać i pokroić w plastry i dodać do patelni syropu. Gotować do miękkości, około 5-6 minut. Wyłącz ogień i pozwól im ostygnąć, pozostając w płynie.

4. Wyjmij opakowanie z żelatyną z formy do pieczenia i pokrój na małe kwadraty.

5. Do podania włożyć plasterki brzoskwini do dużego kieliszka do martini, przykryć kostkami żelatyny i udekorować gałązkami jadalnej trawy.

Jacob Swann dostał ten przepis od mojej babci, kucharki jeszcze lepszej niż on.

iskładniki, ciasto:

2 jajka
1 łyżka masła
1/2 szklanki mleka
1 szklanka mąki
1 łyżeczka wanilii
1 szklanka cukru
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki soli

Składniki, polewa:

5 łyżek brązowego cukru
3 łyżki niesolonego masła
2 łyżki gęstej śmietany

1. Rozgrzej piekarnik do 350 stopni F.

2. Ubijaj jajka, aż będą gęste i mają kolor cytrynowy, cztery minuty. Nie oszukuj beatu.

3. Dodaj cukier i wanilię. Kontynuuj bicie przez kolejne cztery minuty. Nie zapomnij o tym, żeby nie oszukiwać.

4. Przesiej mąkę i proszek do pieczenia, sól. Powoli dodawaj do masy jajeczno-cukrowej, ubijaj na niskim mikserze.

5. Sparzyć mleko i dodać masło. Ochłodzić do punktu, w którym można go dotknąć.

6. Wymieszaj razem masło mleczne i jajko z mąki.

7. Wlej 9-calową patelnię natłuszczoną i posypaną mąką.

8. Piecz, aż wykałaczka włożona do ciasta będzie czysta, że ​​tak powiem, około 25 minut.

9. Podgrzej lukier na małym lub średnim ogniu, aż będzie gęsty. Rozłóż na ciepłym cieście. Umieść ciasto pod brojlerem, aż zacznie bulgoczeć, obserwując jak sztampowy jastrząb, aby upewnić się, że się nie przypali.

Składniki:

4 piersi z kurczaka bez kości, bez skóry, bez polędwiczek
2 szklanki nieprzyprawionej bułki panko
½ szklanki startego parmezanu
3 jajka
½ szklanki mąki uniwersalnej
2 ząbki czosnku, drobno posiekane
Oliwa z oliwek w razie potrzeby
Masło w razie potrzeby
2 szklanki gęstej śmietany
1 łyżka musztardy Dijon
1/4 szklanki świeżego soku z cytryny
1/4 cup chicken stock
Gałka muszkatołowa
Woda
Pieprz
Sól
Fresh dill sprigs for garnish

2. Place chicken between sheets of wax paper and pound to ¼-inch thickness (use the non-murder-weapon hammer or hatchet).

3. In a mixing bowl combine flour, nutmeg, salt and pepper. In second bowl whisk eggs. In another bowl, combine breadcrumbs and cheese.

4. Heat about 2 tablespoons each oil and butter over medium heat in a skillet.

5. Dredge chicken in flour, then coat in egg mixture and finally in the bread crumbs. Make sure there’s no naked chicken use your fingers (this gets rather gluey Mr. Swann wears gloves).

6. Sauté the chicken in the pan for about three minutes on each side, until they middle is no longer pink and outside is crispy and brown. Don’t overcook it (dry chicken is a travesty). Remember: Small batches!

7. Remove sautéed chicken from pan and warm in oven.

8. Add more oil-butter mixture and cook the garlic until golden. Remember: garlic burns to cinders faster than the careers of most reality show contestants. Be vigilant.

9. Add cream, up the heat and boil while whisking until reduced by one-half and thickened.

10. Lower heat. Add mustard, lemon juice and chicken stock. Simmer for three or four minutes, then adjust seasonings.

11. Pour sauce on a serving platter, place chicken atop the sauce and garnish with dill sprigs.

This serves six to eight—but Mr. Swann would recommend being antisocial and inviting only four people to dinner. Because the dish is even better the next day, save a good portion for yourself.

Remember to start the recipe the night before. You’ll see why below.

And by the way, the word “venison” technically refers to każdy game, not just deer (it’s from the Latin for “hunting”). It’s fun to drop this factoid at a dinner party, though probably not one at which vegans are present.

Składniki:

3 łyżki oliwy z oliwek
1 quart of buttermilk
3 pounds venison loin, with fat and silverskin removed, cut into 1 ½ inch cubes
3 large yellow onions, chopped
2 cups baby carrots
2 large Idaho potatoes, peeled and cut in 1 ½ inch cubes
2 łyżki mielonego czosnku
3 bottles of stout, like Guinness (12-ounce bottles)
5 cups beef stock
3 tablespoons dark brown sugar
1 teaspoon Worcestershire sauce
2 liście laurowe
2 tablespoons fresh thyme, chopped fine
Oliwa z oliwek
pieprz cayenne
Sól
Pieprz
Butter as needed
All-purpose flour as needed

1. The night before serving, pierce the cubes of venison with a fork, place in a glass bowl and add the buttermilk, cover with plastic wrap. Soak until you’re ready to start cooking the next day. This removes some of the gaminess of the venison.

2. When ready to cook, remove the venison and discard the buttermilk. Pat dry the meat, season with salt and pepper.

3. Heat the oil to sizzling in a Dutch oven.

4. Dredge the venison in flour then sear on all sides for several minutes until brown. (Small batches again!) Remove the meat and set aside.

5. Reduce the heat to medium and sauté the onions, stirring constantly. Cook until they’re translucent, about ten minutes.

6. Add the garlic, cook until golden, about 3-5 minutes.

7. Pour in the Guinness and the beef stock. Add the bay leaf, brown sugar, cayenne and Worcestershire sauce

8. Up the heat, bring to a boil. Lower heat to simmer.

9. Add the meat and simmer, covered, for two hours.

10. Add the carrots and potatoes and continue simmering for another 45 minutes, or until the vegetables are fork tender.

11. If the sauce is too thin, make some butter manié—lazy-man’s thickening agent. Mix 3 tablespoons room-temperature butter and 3 tablespoons flour together in a bowl to make a smooth paste. Ladle a cup or so of the stock into the bowl slowly and whisk together. Then slowly add ½ of the resulting liquid back to the stew pot, stirring and letting the manié cook. If the stew sauce is still too thin, repeat.

12. Serve in bowls, with plenty of crusty French bread and butter (Mr. Swann does not approve of margarine).

I know I said the recipes serve four. This one mógł serve four as an appetizer, or it could serve one: me, for instance, I’m home alone with a nice salad, a cold Chimay beer and a new episode of Veep lub Domek z kart or a John Gilstrap novel to enjoy.

Składniki:

1 clove of garlic, crushed
¾ cup dry white wine
½ teaspoon Worcestershire sauce
1 Mąkę o wszechstronnym przeznaczeniu
½ łyżeczki pieprzu cayenne
½ łyżeczki soli
¾ teaspoon ground black pepper
25 chicken wings
¾ cup melted butter—salted or unsalted your call
½ cup hot sauce of your choosing

1. Combine marinade in plastic bag and add wings. Wstaw do lodówki na noc.

2. Remove wings from marinade (discard marinade) and pat wings dry. Place wings, flour, cayenne pepper, salt and black pepper in plastic bag. Shake to thoroughly mix.

3. Place the wings on oiled baking sheet. Refrigerate for one hour.

4. Preheat oven to 400 degrees F.

5. Combine melted butter and hot sauce in a small bowl, whisk. Brush generously on wings, top and bottom.

6. Bake for twenty minutes, turn wings over and bake for another 20-30 minutes until done (internal temperature of 180 degrees F).

Składniki:

4 pounds beef short ribs, cut crosswise into 2″-3″ pieces
3 łyżki oliwy z oliwek
2 medium onions, chopped
2 łyżki mąki uniwersalnej
1 tablespoon tomato paste
2 ¼ cups dry red wine
1 teaspoon each crushed thyme, rosemary, oregano and sage
1 liść laurowy
2 cloves of garlic, crushed
3 cups beef stock
Sól i pieprz
Sprigs of some herb for garnish. You pick. Mr. Swann can’t do all the work.

1. Preheat oven to 350 degrees.

3. Heat oil in a Dutch oven and brown ribs slowly in batches so that they’re thoroughly browned. Set ribs aside.

4. Drain off most of the oil and drippings, leaving about 3 tablespoons in the Dutch oven.

5. Brown onions. Add flour and tomato paste and cook this mixture, while stirring constantly for several minutes until uniform in texture.

6. Return ribs (and any juice from plate) to the Dutch oven. Add wine. Bring to a boil then lower the heat to simmer.

7. When liquid is reduced to about half, add the herbs and garlic.

8. Add stock and bring to boil, then cover and transfer to the oven.

9. Bake until ribs are very tender, about 2 ½ hours.

10. Transfer to serving platter. Add garnish. Skim fat from the liquid and boil to thicken on stove top, then strain into serving bowl.

Składniki:

2 łyżki oliwy z oliwek
4 thick pork chops, with bone in
3 cups French bread, cubed and toasted
½ stick of unsalted butter
¼ cup chicken stock
4 tablespoons chopped dried cherries
4 tablespoons chopped raisins
¼ teaspoon each, sage and rosemary, crushed
2 tablespoons finely chopped onion
Pinch of salt and pepper
1/3 cup kirsch
Additional melted butter
Additional chicken stock
Whole dried cherries and raisins for garnish

1. Preheat oven to 350 degrees F.

2. Slice slits into the pork chops to the bone.

3. In a sauce pan, heat butter over low to medium heat (it burns easily!) and slowly cook the onions, cherries and raisins until soft.

4. Off the heat. Add to the pan the bread cubes, chicken broth, spices and salt and pepper, and mix.

5. Stuff mixture into the slits in the pork chops, secure with toothpicks.

6. In an ovenproof cast-iron skillet, heat the oil and brown the pork chops.

7. Add to baking dish and brush with additional butter.

8. Bake uncovered for 30-40 minutes until done (internal temperature 160 degrees F).

9. Remove chops to serving plate.

10. Deglaze skillet over low heat with kirsch (careful, it can catch fire!) and chicken stock. Pour over the chops, garnish with additional cherries and raisins.

Składniki:

1 Mąkę o wszechstronnym przeznaczeniu
1 łyżka kminku w proszku
3 tablespoons crushed sage
2 pounds boneless, skinless chicken thighs
Olive oil as needed
1 cup Vidalia or sweet onion, diced
1 cup green pepper, diced
2 cups sweet potatoes or yams, cut in 1 inch cubes.
2 tablespoons fresh Cilantro, chopped
Cholula hot sauce
15-ounce can of coconut milk, opened (Ha—just seeing if you’re awake)
2 cups chicken stock
2 tablespoons cornstarch, dissolved in 2 tablespoons light rum (it should be cold)
Sól
Pieprz

1. Combine the flour, cumin powder, sage, salt and pepper in a bowl.

2. Dredge chicken in flour mixture.

3. Heat about 2 tablespoons oil in a large Dutch oven. Add chicken thighs two or three at a time and brown thoroughly—about ten minutes per side. Remove chicken.

4. Add more oil and sauté the onion and bell pepper until tender.

5. Return chicken to pan, add coconut milk, chicken stock and sweet potatoes. Add hot sauce, salt and pepper to taste.

6. Cook covered for 35-45 minutes, until the chicken and sweet potatoes are fork tender.

7. To thicken sauce, if necessary, add 1 tablespoon of the corn starch-rum mixture and cook, stirring constantly. Repeat if necessary.

There are three required accompaniments for this dish: Rice, rice and rice.

The purple variety of asparagus is sweeter and more tender than green or white. You don’t need to trim much of the base, perhaps just ¼ inch or so. Make the sauce first because the asparagus should cook very quickly.

Składniki:

16 stalks purple asparagus
½ cup white vermouth
4 żółtka
1 łyżka świeżo wyciśniętego soku z cytryny
1 stick unsalted butter, melted
pieprz cayenne
Sól

Instructions for Hollandaise:

1. Whisk egg yolks and lemon juice together in the top pan of a double boiler or a stainless steel bowl and until the mixture is thickened and roughly double the volume.

2. Place the pan on the double boiler or, if using the stainless bowl, atop a saucepan smaller, containing water, smaller than the bowl the water should not touch the pan it’s the steam that does the cooking.

3. Turn heat to low and whisk rapidly as the eggs cook. If they get too hot, they’re scramble and while that would make a good snack, you’d have to start all over again. So, remember: low heat, constant whisking.

4. Slowly drizzle in the butter and continue whisking until the sauce is thickened and doubled in volume. Remove from heat, add a pinch of cayenne and pinch of salt.

Instructions for Asparagus

1. Add the vermouth and water in the bottom of a vegetable steamer.

2. Bring the liquid to a boil.

4. Steam for 3-5 minutes until cooked but still crispy.

5. Place on serving platter, sprinkle with salt and pepper and add a small amount of hollandaise .

Składniki:

4 veal cutlets
1 Mąkę o wszechstronnym przeznaczeniu
Butter as needed
Olive oil as needed
2 tablespoons shallots, sliced thin
1 clove of garlic, minced
12 ounces beef or veal stock
1/2 cup sherry
1/2 szklanki gęstej śmietany
8 ounces white seedless grapes
4 sprigs fresh parsley
Sól
Pieprz

1. Dredge the cutlets in the flour then season with salt and pepper. Sauté in two tablespoons each of butter and oil. Cook until crispy, just a few minutes. Remember the small-batch rule. Set aside in a warming oven.

2. In the same pan in which you’ve sautéed the cutlets, combine one tablespoon each of butter and oil and cook, over low heat, the shallots and garlic until translucent. Add the stock and sherry and bring to a boil, scraping the pan. Reduce the liquid by half.

3. Whisk in the cream and bring to boil again. Lower heat and cook until thick.

4. Cut the grapes in half and in a separate sauté pan cook them in over medium heat in one tablespoon each butter and oil until soft.

5. Place cutlets on plate, top with grapes and pour sauce over the top. Garnish with the parsley.

This dish actually does have historical French roots. It dates to Napoleon III’s era and was created by Adolphe Dugléré, at one time the chef de cuisine for the Rothschild family and later the owner of the famous Café Anglais in Paris. No one is quite sure which Anna the dish was named after, but Jacob Swann’s money is on the 19 th -century Parisian courtesan Anna Deslions because if you’ve seen her picture, as he has, you’d vote for her too.

M. Dugléré might not approve of Jacob Swann’s finishing addition, but it enhances the flavors quite well. And, of course, it’s a very risky idea to criticize Mr. Swann.

Składniki:

6 tablespoons unsalted butter
2 pounds russet potatoes, peeled and sliced as thinly as you can (go for 1/8 inch)
Sól
Pieprz
Allspice
¾ cup crème fraîche
2 tablespoons maple syrup

1. Preheat oven to 350 degrees F.

3. Melt butter in saucepan.

4. Generously brush a 10-inch cast-iron skillet with butter from the top layers of the saucepan, avoiding the butter solids.

5. Cover the bottom of the skillet with an overlapping layer of potato slices.

6. Brush this layer with more butter. Sprinkle with salt, pepper and a small pinch of allspice. Build another layer of potatoes and sprinkle with the seasonings. Repeat until you’ve used all the potatoes. Pour any remaining butter-oil on the top.

7. Cook over low heat until potatoes are golden on the bottom and crisp around the outside, about 20 to 25 minutes. Shake occasionally to keep the potatoes from sticking or dislodge with a spatula.

8. Place a plate or lid over the potatoes and carefully invert, so that they drop from the skillet.

9. Brush skillet with more butter and slid the potatoes, now inverted, back into it.

10. Bake until crisp, about 20-25 minutes.

11. Whisk together the crème fraîche and maple syrup in a small bowl.

12. When they’re done, slide the potatoes onto a cutting board and slice into wedges. Place on each guest’s plate and, just before serving, add a dollop of the crème fraîche, whatever a dollop is.

The elegant name (meaning “blue ribbon”) suggests a dish that might have been served to Charles d’Albret, leader of the French army, the night before his defeat by Henry V at Agincourt in 1415. Nor is it unreasonable to speculate that this was Marie Antoinette’s last meal. However, the truth: chicken cordon bleu is an American creation from the flower-child era, first appearing in the late 1960s. Far out.

It’s traditionally served with a white wine cream or a cheese sauce. Mr. Swann likes it simpler, however, moistened only with a little demi-glaze. He’s okay with your making that from a prepared mix.

Składniki:

4 boneless, skinned chicken breasts, with the tenderloins removed
4 slices of thinly sliced black forest ham, a little smaller than the size of the chicken breasts when pounded flat
4 thin slices Emmenthal cheese, ditto the size
½ cup all-purpose flour
1 łyżeczka papryki
Butter as needed
Oil as needed
Sól
Pieprz
1 cup chicken demi-glaze made from a prepared package like that sold by More Than Gourmet
Sprigs of fresh cilantro

1. Preheat oven to 350 degrees F.

2. Place chicken between sheets of wax paper and pound to ¼-inch thickness (Mr. Swann uses the side of a hammer or hatchet—one reserved exclusively for cooking, by the way).

3. Place a slice of ham on the chicken and then a slice of cheese over the ham. Roll up the chicken breast with the cheese and ham on the inside and secure with toothpicks. Get as tight a seal as you can—escaping cheese is a sign of careless preparation.

4. Mix the flour, paprika, salt and pepper in a small bowl. Coat the chicken breasts on all sides with the resulting mixture.

5. Heat about three tablespoons each of oil and butter in a skillet over medium high heat. If the pan isn’t large enough for all four breasts, work in batches. (Remember this for all of Mr. Swann’s recipes involving sautéing the small batch rule is quite important in his culinary world, lest you end up steaming. Very bad.) Cook the breasts until browned on all sides.

6. Place the browned chicken in a buttered baking disk.

7. Bake for about 10 minutes, until the flesh of the chicken is no longer pink—but don’t overcook. The rule is 165 degrees F, tops, for the internal temperature.

8. While the dish is baking, prepare demi-glaze according to instructions.

9. Place on serving platter, remove toothpicks, especially if you have litigious guests, and drizzle on a bit of demi-glaze. Garnish with cilantro. Serve with whatever else you want. It’s your dinner party, after all.

Składniki:

Four pieces New York Strip steak, four ounces each, trimmed of side fat, pounded so thin you can nearly read through it
1 cup olive oil
2 tablespoons balsamic vinegar (use the stuff from Modena, but there’s no need to buy at the Ferrari level a $15 bottle will do nicely)
1/4 cup Calvados apple brandy
1 teaspoon thyme
Juice of one lemon
2 ząbki czosnku, posiekane
1 tablespoon capers
2 cups mixed salad greens
1 cup arugula
Sól
Pieprz

1. Combine oil, vinegar, Calvados, salt, pepper, thyme, lemon juice and garlic in a glass bowl. Whisk energetically to mix. Pour into large, flat baking dish.

2. Add beef to the dish and smush it around to coat. Cover with plastic wrap. Marinate for 5 hours, turning occasionally.

3. To serve, set one portion of beef on a serving plate and cover half of the slice with some of the greens and arugula and the dot the other half with capers. Strain the marinade and pour a small amount of the strained liquid on the salad.

Mr. Swann was inspired by the famous James Beard in creating this recipe.

Składniki:

Four six-ounce filet mignons, two inches thick
Oil as needed
Masło
1/2 cup beef stock
Dry red wine like cabernet, chianti or Barbaresco
Sól
Pieprz
Italian parsley

1. Sprinkle the salt into a cast-iron skillet, place the skillet over high heat for five minutes. Go for it. We’re talking red hot if your range is up to the task. (N.B.: you might want to disable smoke detectors temporarily.)

2. Cook the filets one at a time. Holding a filet with tongs, sear all four edges. Remove and sprinkle more salt onto the pan. Place the filet flat side down in the pan until seared then turn over and sear the other side, until the desired level of doneness is reached. The maximum temperatures in each range are 125-degrees F for rare, 135 for medium rare, 145 for medium, 155 for medium well, 160 and up for well done. (Opinionated about food otherwise, Mr. Swann is not a snob when it comes to cooking meat. If you enjoy it blue or enjoy it burnt, that’s what’s important. A favorite Latin expression of his: De gustibus non est disputandum).

3. Remove filet to serving platter. Repeat with each filet.

4. Lower the heat and deglaze the pan with wine, beef stock. Up the heat until the liquid is reduced. Add one tablespoon of butter. Pour jus over the filets. Garnish platter with parsley.


Obejrzyj wideo: Kotlety schabowe soczyste i miękkie (Lipiec 2022).


Uwagi:

  1. Eustace

    Jakie słowa ... świetny, niezwykły pomysł

  2. Tanish

    Na moim temat jest dość interesujący. Daj z tobą porozumiemy się na PW.

  3. Ladde

    Jest w tym coś. Dziękuję za pomoc w tej sprawie, teraz nie popełnię takiego błędu.

  4. Gray

    Cute message

  5. Simeon

    Temat jest interesujący, biorę udział w dyskusji. Wiem, że razem możemy dojść do właściwej odpowiedzi.



Napisać wiadomość