Nowe przepisy

Madrid Fusión Dzień 1: Kaktusowe gruszki i solone flaczki z dorsza

Madrid Fusión Dzień 1: Kaktusowe gruszki i solone flaczki z dorsza


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

„Madryt Fusión jest po to, by szefowie kuchni mogli przyjść i powiedzieć, co robią, jak i dlaczego” – zaproponowała Joan Roca — szefowa i współwłaścicielka El Celler de Can Roca w Gironie, obecnie uznawanej za najlepszą restaurację na świecie przez gang San Pellegrino/Restaurant Magazine — i chociaż jest to niepełna definicja zakresu tej dużej corocznej konferencji gastronomicznej i wystawy, to dociera do sedna tego, dlaczego przyjeżdża tak wiele osób.

Tematem dwunastej edycji Madrid Fusión jest „Comer en la Ciudad: La inspiración está en la calle” (Jedzenie w mieście: inspiracja tkwi na ulicach), co wydaje się sugerować świętowanie ulicznego jedzenia — choć co ciekawe, dwa z pierwszych programów w dniu otwarcia nosiły tytuł „Kiedy miasto patrzy na wieś” z podtytułem „Ogrody w metropolii” i nie miały nic wspólnego z ulicznym jedzeniem: jeden z Pascalem Barbotem z trójki Michelin -gwiazdy paryskiego haute-bistro L'Astrance i Asafumi Yamashita, którego Le Kolo na paryskich przedmieściach Yvelines, faktycznie znajduje się na małej farmie warzywnej, druga z Eneko Atxą, baskijskim szefem kuchni Azurmendi, w Larrabetzu, niedaleko Bilbao, został również trzykrotnie uhonorowany girlandą Michelin.Pokazując danie z homara zaprawionego rodzajem majonezu zrobionego z gatunku miniaturowej boćwiny, którą można jeść na surowo, zauważył, że w Azurmendi nie chce, aby klienci siedzieli tylko przy stole , zjedz, a potem wyjdź, więc on zachęca ich do spacerów po jego ziołowo-warzywnym ogrodzie, odwiedzania jego centrum naukowego i tak dalej.

Przed Atxą, Barbotem i Yamashita (oraz belgijskim szefem kuchni Gertem de Mangeleerem) pierwsza prezentacja w głównym audytorium w Palacio Municipal de Congresos w Madrycie — gdzie wszyscy bardzo się cieszą, że znaleźli się w tym roku, po zeszłorocznym nieprzyjemnym objeździe do jednego z zimne i przepastne sale konferencyjne Feria de Madrid w pobliżu (Pałacio przechodził remonty strukturalne) — był najsłynniejszy turecki szef kuchni, Mehmet Gürs. Opowiadał z przejęciem o swoich wysiłkach, by na nowo odkryć, ożywić i zmodernizować (przynajmniej trochę) tradycyjną kuchnię anatolijską w swojej Mikli w Stambule i ujawnił, że aby pomóc mu w tej misji, zatrudnia antropologa na pełen etat, który być może najpierw będzie restauracją .

Program Joan Roca również trafił na wieś. „Czasami, gdy mówimy naszej matce, co robimy”, powiedział, „staje się bardzo… ironiczna. Jak wtedy, gdy mówiliśmy jej, że chcemy zbadać to, co nazywam naszym zielonym środowiskiem. Nasza babcia gotowała i zjadła wiele lokalnych roślin. Nasza mama zna niektóre z nich, ale staramy się na nowo odkryć wszystko, co możemy – zioła, kwiaty, liście, korzenie. Zidentyfikowaliśmy 300 takich elementów i zaczynamy się uczyć, jak z nich korzystać”.

Zauważając, że region Girony jest domem „wielu inwazyjnych gatunków [roślin], które modyfikują nasz krajobraz”, Roca mówi, że chociaż hiszpański rząd ma programy mające na celu ich wyeliminowanie, „Chcemy zobaczyć, jak możemy je jeść”. Jednym z przykładów jest kaktus opuncji, który pokrywa całe wzgórza z widokiem na Morze Śródziemne w okolicy. Liofilizuje korzenie i kroi je w cienkie plastry na bazę do sorbetu z gruszek kaktusowych. Pokazał także inne kreacje, jak purée z dzikich, wędzonych w drewnie kasztanów, uformowane w rodzaj „dywanu”, który stał się tłem dla węgorza wędzonego; solony boczek makreli z dzikim pieprzem; i mała ośmiornica gotowana z cebulą, liśćmi i kwiatami szczawiu. „Kuchnia to krajobraz w garnku” – mówi, cytując katalońskiego autora Josepa Pla.

Kolejny występ, Dylan Jones i Duangporn „Bo” Songvisava z Bo.Lan w Bangkoku, nie mogli odbiegać od technologicznie bystrej, często wykręcanej kuchni Roca. Para, która spotkała się podczas pracy w nieistniejącej już, nagrodzonej gwiazdką Michelin, Nahm w Londynie Davida Thompsona i przyłączyła się do pomysłu otwarcia „najlepszej restauracji w Bangkoku”, zademonstrowała proste danie z surowych warzyw z chilijskim smakiem zwanym prik. Proste, ale cóż, wieloaspektowe. Pracując z ogromnym kamiennym moździerzem i tłuczkiem, podczas gdy Songvisava opowiadał, Jones zrobił pastę z soli, korzenia kolendry, czerwonej papryczki chili, czosnku, suszonych krewetek, maleńkiej wędzonej i suszonej ryby, pasty z krewetek, gotowanego chlebowca i grillowanych pomidorów.

Po drodze udzielił wskazówek dotyczących moździerza i tłuczka: pracuj tłuczkiem stałym ruchem, który miażdży składniki o bok moździerza i dno; jeśli proces robi zbyt dużo hałasu, nie robisz tego dobrze; i, przynajmniej w przypadku tajskich past chili, powąchaj czubek tłuczka, aby zdecydować, kiedy nadszedł czas, aby dodać kolejny składnik. Gdy pasta była (podobno) gotowa, Songvisava usmażyła ją w tłuszczu wieprzowym, podczas gdy Jones dodał kolejno strzępki liści bananowca, mieloną wieprzowinę, cukier kokosowy, sos rybny, tamaryndowiec, czosnek smażony w głębokim tłuszczu ze skórkami („Tak robimy to w Tajlandii” – powiedziała) i skórkę z limonki kaffir. Następnie nałożyli dużą miarkę obok zestawu warzyw — „Nie to, co dostajemy w Tajlandii, ale dobre hiszpańskie warzywa”, w tym pory, grzyby, szparagi i ogórki — i posypane skwarkami wieprzowymi na wierzchu. Kończąc, Jones mówił o jakości składników używanych w Bo.Lan i – znowu w pozornym kontraście do podanego tematu Madrid Fusión – wydawał się trochę odrzucać jedzenie uliczne, utrzymując, że „Może smakować bardzo dobrze, ale jest często szkodliwe dla środowiska, ponieważ wykorzystuje masowo produkowane składniki i nie wiadomo, skąd pochodzi."

Amerykanin José Andrés (niedawno został obywatelem USA) dość wskoczył na scenę, mówiąc: „Nie wiesz, jak cudownie jest tu być!”. za prezentację zatytułowaną „Apogeum barów: Biznesy w Haute Cuisine”, która była w zasadzie krótką historią minibaru, jego awangardowego zakładu w Waszyngtonie, który nazwał „sercem naszej działalności” (15 restauracji w całym kraju). „Chcę zadedykować tę sesję Ferranowi i Albertowi Adrii” – zaczął. „Nie byłbym niczym, gdybym nie spotkał ich 25 lat temu. Mówię Ferranowi, nie dawaj mi nic na urodziny. Już tak wiele mi dałeś”.

Pokazał zdjęcia niektórych ze swoich bardziej znanych kreacji do minibaru, w tym plasterki jamón ibérico owinięte wokół łyżek kawioru („Czy to kreatywna kuchnia, czy nie? Nie. A może tak. Nie wiem”) i jego zdekonstruowane Philly sernik. (Jest to lżejszy od eteru „chleb powietrzny” wypełniony sosem serowym cheddar, pokryty kawałkiem rzadkiej wołowiny Kobe.) „Dania, które tworzymy do minibaru, często trafiają do innych naszych restauracji, gdzie kosztują mniej Wysłaliśmy Philly cheesesteak of Bazaar w LA, a teraz robimy ich 70 tysięcy rocznie. Mamy trzy osoby na pełny etat, które tylko robią Philly cheesesteak."

Następnie Andrés wyświetlił ciekawy film o minibarze, w którym wystąpiła kobieta o imieniu Kim. „Z góry za to przepraszam” – powiedział, najwyraźniej odnosząc się do faktu, że wideo zaczyna się od atrakcyjnej młodej damy, która bierze kąpiel z bąbelkami i ubiera się przed udaniem się na kolację, wiesz gdzie. Sceny Kim i niezidentyfikowanego dżentelmena jedzącego różne smakołyki w minibarze (ich nieme wyrazy zaskoczenia i radości przypominają te z Bobem i Antonellą Noto, najwierniejszymi klientami elBulliego, w filmie, który Adrià nakręciła, gdy jedli w jego restauracji) są przeplatane ujęciami z procesu m.in. pierogi z „ciastem” z waty cukrowej, sferoidalne mojito i ikrę jeżowca zmieszane z dashi, kombu, tapioką i sosem sojowym, zmiksowane, zamrożone, a następnie rozdrobnione na płatki. Ktoś pyta, ile kosztuje obiad w minibarze, a Andrés odpowiada „250 dolarów za około 30 dań” – dodając, że w restauracji, która obsługuje tylko 24 osoby w nocy, jest 22 pracowników. „Gdyby każda restauracja była taka jak ta, nie byłoby bezrobocia na świecie” – powiedział. Potem zażartował: „Chciałbym umówić się z Kim, ale jak wiesz, jestem żonaty, więc nie mogę”. Film kończy się, gdy Kim i jej randka odjeżdżają taksówką. Taksówkarz odwraca się i mówi: „To miejsce jest niesamowite. Zjadłeś miłą kolację?” To oczywiście José Andrés.

Późnym popołudniem zakradłem się do jednego z warsztatów „Brilliant” Madrid Fusión (dziennikarze z jakiegoś powodu nie mogą oglądać, jak Nando Jubany z niedocenianego Can Jubany w Calldetenes, niedaleko Vic w wewnętrznej Katalonii, buduje mar i muntanya (morze i góry) danie z angulas (miniaturowe węgorze, jeden z najdroższych przysmaków Hiszpanii) z grzybami z kury leśnej, podane w formie ciemnego risotto z pieczonego rosołu drobiowego i vi ranci, przypominającego katalońską sherry wzmocnione wino i canelony (cannelloni) nadziewane kurczakiem i zwieńczone beszamelem i ogolonymi czarnymi truflami. Później Pedro Subijana z Akelare w San Sebastián, jeden z ojców założycieli (wraz z Juanem Mari Arzakiem) nowoczesnej kuchni baskijskiej, zaproponował nowe zmiany dotyczące tego najbardziej tradycyjnego baskijskiego składnika, czyli solonego dorsza. Pokazał, jak konfiskować rybę w wodzie pomidorowej, a następnie osobno rozdrobnić na bardzo drobno tzw. flaki solono-dorszowe (a właściwie pęcherz rybi) i suszyć w piecu, aż przybrały wygląd słomy. Słony dorsz konfitowany został podany na posiekanych, suszonych flaczkach. „Mówię ludziom »Teraz możesz powiedzieć, że jadłeś słomę«” – powiedział Subijana.

Przeczytaj więcej historii z Madrid Fusión:

Madrid Fusión Dzień 1: Kaktusowe gruszki i solone flaczki z dorsza

Madrid Fusión Dzień 2: Gwiazda Szefów Kuchni? Tak i nie

Madrid Fusión Dzień 3: Ferran Adrià ujawnia nowy plan


Obejrzyj wideo: Udka z piekarnika Kasia ze slaska gotuje (Lipiec 2022).


Uwagi:

  1. Sam

    Rzucę okiem na pracę w piątek.

  2. Malalabar

    Teraz wszystko jest jasne, dzięki za pomoc w tym pytaniu.

  3. Enzo

    Nie masz racji. Omów to. Wyślij mi e -mail na PM, porozmawiamy.

  4. Howell

    Przepraszam, że ingeruję, ale proponuję przejść kolejną.

  5. Kagazshura

    Dobry interes!



Napisać wiadomość